Schmoren
Schmoren sorgt nicht nur für viel Geschmack, sondern ist obendrein wirklich unglaublich einfach. Die Zeit übernimmt die ganze Arbeit. Und warum ist das Big Green Egg ideal zum Schmoren? Wie bereitet man ein Schmorgericht im Keramikgrill zu? Welchen Einfluss hat diese Technik auf den Geschmack des Gerichts? Das und mehr erklären wir dir hier Schritt für Schritt.
Was ist Schmoren?
Beim Schmoren werden die Zutaten langsam und bei niedriger Temperatur in einer Flüssigkeit (z. B. Brühe, Fond, Wein oder Wasser) gegart. Das Ergebnis: Zarte Strukturen, üppige Aromen und köstliches Comfort Food. Die konstante Temperatur, der Luftstrom im EGG und die Wärmereflexion der Keramik des Big Green Eggs machen den Keramikgrill perfekt für die Zubereitung eines superleckeren Schmorgerichts. Die Zutaten werden langsam und gleichmäßig gegart. So bekommen sie den unverwechselbaren Big Green Egg-Geschmack.
Schmoren auf niedriger Temperatur
Zum Schmoren im Big Green Egg brauchst du folgendes Zubehör bei einer Temperatur von etwa 140 °C:
Der ConvEGGtor beugt direkter Strahlungshitze von der glühenden Holzkohle in Richtung der Unterseite des Dutch Ovens vor. Zusammen mit der niedrigen Temperatur sorgt dies dafür, dass das Schmorgericht langsam und gleichmäßig gart, ohne anzubrennen. Das Schmoren ist eine indirekte Zubereitung, bei der eigentlich nichts schief gehen kann. Der Rost dient nur als Träger für den Topf.
Vor dem Schmoren im Keramikgrill
Brate die meisten Grundzutaten vor dem Schmoren zunächst bei höherer Temperatur an. Die entstehende Maillard-Reaktion sorgt für zusätzlichen Geschmack. Sie verleiht dem Schmorgericht einen üppig-vollen Geschmack und eine schöne Farbe.
- Erhitze dazu das Big Green Egg auf etwa 200 °C.
- Stell den Edelstahlrost mit dem Dutch Oven darauf – ohne ConvEGGtor zwischen der glühenden Holzkohle und dem Rost.
- Einen Schuss Öl in der Pfanne erhitzen und die geschnittenen Zutaten darin kurz anbraten.
- Zum Schmoren die Flüssigkeit in den Dutch Oven gießen und warten, bis sie zu kochen beginnt.
- Nimm den Dutch Oven und den Rost aus dem Big Green Egg. Lege den ConvEGGtor und den Rost wieder hinein . Stelle den Dutch Oven auf den Rost und schließ den Deckel des Keramikgrills. Durch das Einsetzen des ConvEGGtors sinkt die Temperatur um etwa 50 °C, was das EGG bereits in die Nähe der gewünschten Schmortemperatur von 140 °C bringt. Reduziere die Temperatur weiter auf die richtige Stufe und lass das Schmorgericht langsam köcheln.
Noch mehr Aroma? Erst grillen!
Möchtest du deinem Schmorgericht noch mehr Geschmack verleihen? Grill die Zutaten zunächst kurz auf einem heißen Gusseisenrost bei 200 °C, bevor du sie in Stücke schneidest und in den Dutch Oven gibst. Das ist kein Muss, aber es sorgt für noch mehr Maillard und Aroma. Für die optimale Maillard-Reaktion grillst du am besten eine Grillraute anstatt eines Grillstreifens auf beide Seiten. Du kannst sogar Zutaten räuchern, bevor du sie ins Schmorgericht gibst.
Schmoren ohne Deckel
Ein wesentlicher Unterschied zum traditionellen Schmoren besteht darin, dass man beim Big Green Egg keinen Deckel auf den Topf legt. Aus einem einfachen Grund: Ohne Deckel nimmt das Schmorgericht den feinen Geschmack der Big Green Egg-Holzkohle auf. Durch die Luftfeuchtigkeit im Keramikgrill und den geschlossenen Deckel des Big Green Eggs kocht die Feuchtigkeit nicht extrem ein und verdampft auch nicht. Wie wär‘s mit einem klassischen Coq au Vin? Oder einem superleckeren Hähncheneintopf à la Provence ? Oder darf es auch würzige Lammkeule sein? Mit dem Big Green Egg bringst du jedes Schmorgericht auf ein höheres Niveau. Zünde die Holzkohle an, nimm dir Zeit und genieße eine wunderbare Mahlzeit. Den Unterschied wirst du schmecken!
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Wie lange dauert die Zubereitung eines Schmorgerichts im Big Green Egg?
Die Dauer der Zubereitung beim Schmoren hängt von den verwendeten Zutaten ab. Im Allgemeinen gilt: Je größer und fester die Zutat, desto länger die Schmorzeit. Das Schmoren von Rind- und Lammfleisch, das viel Bindegewebe enthält oder das Schmoren von Birnen dauert im Allgemeinen länger als das Schmoren von Gemüse, Hähnchen oder Fisch. Prüf während des Schmorens gelegentlich, ob das Gericht die gewünschte Garstufe erreicht hat.
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Welche Flüssigkeit sollte man zum Schmoren verwenden?
Zum Schmoren im Big Green Egg kannst du allerlei Flüssigkeiten verwenden: Wasser, Brühe, Fond, Wein, Bier oder eine Kombination davon. Jede Art von Flüssigkeit verleiht deinem Gericht einen anderen geschmacklichen Akzent. Nimm die Flüssigkeit, die am besten zu deiner Grundzutat passt: Rotwein für Rindfleisch oder Hühnerbrühe für Geflügel.
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Musst du die Flüssigkeit während des Schmorens nachfüllen?
Im Big Green Egg kocht die Flüssigkeit beim Schmoren nicht so schnell ein. Dies ist auf die geschlossene Umgebung und die hohe Luftfeuchtigkeit im Keramikgrill zurückzuführen. Kontrolliere von Zeit zu Zeit, ob sich noch genügend Flüssigkeit im Topf befindet – vor allem bei längeren Schmorvorgängen. Bei Bedarf noch einen Schuss Flüssigkeit hinzufügen.
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Kann ich im Big Green Egg auch ein vegetarisches Gericht schmoren?
Auf jeden Fall! Auch dafür eignet sich das Big Green Egg perfekt. Wie wär‘s mit geschmorten Hülsenfrüchten, Pilzen, Wurzelgemüse und Gemüse der Saison? Nimm z. B. Gemüsebrühe, Weißwein oder Tomatenpassata als Schmorflüssigkeit für leckere, vegetarische Gerichte.
