Frühling! Herzmuscheln, Barbarie-Ente, kleine Pfannkuchen

VORSPEISE

Gemeine Herzmuscheln mit Focaccia

Weintipp: Frische weiße Côtes de Gascogne aus Südwesten Frankreichs

HAUPTGERICHT

Barbarie-Ente mit Linsen

Weintipp: Solide Bandol Rosé aus der Provence

NACHSPEISE

Kleine Pfannkuchen mit Apfelkompott und Ahornsirup

Weintipp: Fröhlich Glas Cidre

Gemeine Herzmuscheln

Zuerst die Focaccia backen. Da die Zubereitungszeit der Herzmuscheln nur sehr kurz ist, sollte das Brot noch schön warm sein, wenn die Herzmuscheln gar sind.

Big Green Egg anzünden und mit convEGGtor und Cast Iron Grid auf 200 °C vorheizen. In der Zwischenzeit den Teig für die Focaccia zubereiten. Dazu Mehl in eine Schüssel geben (eventuell eine Küchenmaschine verwenden). Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und zum Mehl geben. Alles gut durchkneten. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Thymianblättchen und Rosmarinnadeln abzupfen und zusammen mit dem Basilikum fein hacken. Knoblauch, Salz und die Hälfte der frischen Kräuter mit dem Teig vermischen und so lange kneten, bis ein schöner geschmeidiger Teig entstanden ist. Teig in eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie oder einem sauberen Geschirrtuch abdecken und 15 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Herzmuscheln circa 15 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit der Sand ausgeschwemmt wird. Möhre und Knollensellerie schälen und, ebenso wie die Bleichsellerie, in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse waschen. Schalotten und Knoblauch schälen. Von der Chilischote Stiel und Samen entfernen und die Schote fein hacken. Die Herzmuscheln unter fließendem kaltem Wasser gut abspülen. Gemüse und Muscheln bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufheben.

Die runde Auffangschale gut einfetten. Den Focacciateig noch einmal gut durchkneten, zu einem schönen Fladenbrot formen und in die runde Auffangschale legen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln, mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Kirschtomaten und die Oliven halbieren und die Sardellenfilets in Stücke schneiden.

Die Folie vom Teig abnehmen und die Luft aus dem Teig herausdrücken. Mit den Fingerspitzen kleine Dellen in den Teig drücken. Die Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach oben über den Teig verteilen und mit Oliven, Sardellen und den restlichen frischen Kräutern belegen. Erneut mit Olivenöl beträufeln, mit Folie abdecken und noch einmal 10 Minuten gehen lassen.

Die runde Auffangschale auf den Rost des EGG stellen, den Deckel schließen und die Focaccia in ca. 40 Minuten goldbraun backen.

Die runde Auffangschale aus dem EGG herausholen, die Focaccia vorsichtig herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Löschen Sie das EGG, indem Sie das Zuluftventil und das Abluftventil schließen oder bereiten Sie das EGG mithilfe des Cast Iron Grid Lifter bereits für die Zubereitung der Herzmuscheln vor und steigern Sie die Temperatur auf 200 °C.

Barbarie-Ente

Durch das Konfieren erhalten die Entenkeulen eine andere Struktur und einen anderen Geschmack als die Entenbrust.

Die Entenkeulen am Tag zuvor in Gänseschmalz einlegen. Gänseschmalz dazu in einem Topf auf dem Herd langsam erhitzen. Die Entenkeulen hinzugeben und 6 Stunden konfieren lassen. Das Fett darf nicht zu kochen beginnen. Die Entenkeulen nach dem Konfieren aus dem Fett herausnehmen und abkühlen lassen. Bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern. (Die Entenkeulen können auch auf dem Big Green Egg im Dutch Oven eingelegt werden). Setzen Sie dazu den ConvEGGtor ein, setzen Sie den Grillrost in das EGG und stellen Sie den Dutch Oven darauf. Der EGG sollte ständig eine Höchsttemperatur von 90 °C haben. Da die Keulen im Fett liegen, bleibt bei dieser Methode der Eigengeschmack gut erhalten. Passen Sie aber auf, dass das Fett nicht auf die glühende Holzkohle tropft.) Geben Sie die Linsen in eine Schale und fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass sie damit bedeckt sind. 24 Stunden im Kühlschrank einweichen lassen.

Topinambur schälen und in grobe Stücke schneiden. In circa 7 Minuten in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Möhren schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Chorizo in Würfel schneiden. Die Blättchen von der Petersilie abzupfen. Die Zutaten separat abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Kleine Pfannkuchen

Dieses traditionelle Gericht wird in kleinen Gusseisenpfannen gebacken. Sie können sie allerdings auch auf der Cast Iron Griddle Half Moon zubereiten.

Die Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen. Das mit Backpulver versetzte Mehl in eine Schüssel geben, Rohrzucker, Zimt und Salz zugeben und die trockenen Zutaten mit einem Schneebesen vermischen. Unter ständigem Rühren die Milch und das Ei zugeben, sodass ein glatter Teig entsteht. Die Rosinen abgießen und auf einem Tuch gut abtropfen lassen. Einen Apfel schälen und reiben und diesen zusammen mit den Rosinen unter den Teig heben. Den Teig bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Für das Apfelkompott die beiden restlichen Äpfel schälen und das Gehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Den Ingwersirup mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und fast kochen lassen. Den Apfel zugeben und circa 8 Minuten leise köcheln lassen (die Flüssigkeit darf nicht zu kochen beginnen!). Den Topf vom Herd nehmen. Abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Gemeine Herzmuscheln

Big Green Egg anzünden, sofern Sie es zuvor gelöscht hatten. EGG mit dem Gusseisenrost auf eine Temperatur von 200 °C anheizen.

Die Stir-Fry & Paella Grill Pan auf den Rost vom EGG stellen und darin einen ordentlichen Schuss Olivenöl erhitzen. Das fein geschnittene und gehackte Gemüse zugeben und einige Minuten anbraten. Currypulver zugeben und das Ganze mit Weißwein ablöschen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und den Deckel vom EGG schließen. 4 Minuten garen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. In der Zwischenzeit den Koriander fein hacken.

Die Herzmuscheln mit Koriander bestreuen und mit der Focaccia servieren.

Barbarie-Ente

Die Temperatur vom EGG auf 180 °C reduzieren. Die Ente mit Pfeffer und Salz bestreuen. Auf den Rost legen und von allen Seiten schön goldbraun grillen. In der Zwischenzeit immer wieder den Deckel schließen. Die Ente aus dem EGG herausnehmen und etwas ruhen lassen.

Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. Dutch Oven auf den Rost stellen und einen Schuss Olivenöl darin erhitzen. Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Chorizo zugeben und anschwitzen. Die Linsen mit einem Wender unterheben, die Bouillon zugeben und den Deckel vom EGG schließen. Die Linsen in circa 8 Minuten gar kochen. 3 Minuten vor Ende der Zubereitungszeit Topinambur, Frühlingszwiebeln und Petersilie zugeben.

Dutch Oven aus dem EGG herausnehmen und den Topf mit dem Deckel schließen. Die Linsen garen noch nach und bleiben warm, während die Ente noch einmal erhitzt wird. Dazu die Temperatur vom EGG auf 150 °C reduzieren und die halbe Grillplatte aus Gusseisen mit der glatten Seite nach oben auf den Rost stellen. Die Entenkarkasse zurück auf den Rost legen und die Keulen auf der Haut auf die halbe Grillplatte legen. Den Deckel schließen. Die Keulen sind fertig, wenn sie warm sind und die Haut schön knusprig ist. Und die Ente ist fertig, wenn die Brust eine Kerntemperatur von 53 °C hat. Messen Sie die Temperatur mit dem Instant Read Digital Thermometer im Kern der Brust.

Die Linsen mit einem Schaumlöffel und anhaftender Flüssigkeit aus dem Dutch Oven in eine Schüssel geben. Die Keulen und die Karkasse aus dem EGG herausnehmen. Die Entenbrust vom Knochen lösen und in schöne Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, über die Schale mit den Linsen verteilen und servieren.

Kleine Pfannkuchen

Die halbe Grillplatte aus Gusseisen vom Gusseisenrost nehmen. Gusseisenrost mithilfe des Rosthebers aus dem EGG herausheben und den ConvEGGtor hineinstellen und den Rost wieder einsetzen. Das EGG auf 170 ºC aufheizen.

Vier kleine Pfannen aus Gusseisen auf den Rost des EGG stellen (oder die halbe Grillplatte aus Gusseisen mit der glatten Seite nach oben auf den Rost stellen, um darauf die Pfannkuchen zu backen). Etwas Sonnenblumenöl erhitzen und in jede Pfanne mit einem Esslöffel drei kleine Teighäufchen geben. Deckel vom EGG schließen und circa 2 Minuten backen, bis die Unterseite schön goldbraun ist. Die Pfannkuchen wenden und die andere Seite goldbraun backen. In der Zwischenzeit das Apfelkompott erhitzen.

Die Pfannen aus dem EGG herausnehmen und in jede Pfanne ein wenig Apfelkompott geben. Mit der Minze garnieren, mit Puderzucker bestreuen und Ahornsirup darüber träufeln. Enjoy!