Dämpfen
Dämpfen? Braucht man dafür nicht einen speziellen Dampfgarer, einen Dampfkochtopf oder einen Dampfgarkorb? Nicht, wenn du ein Big Green Egg hast, denn Dämpfen ist eine der vielen Kochmethoden, die mit diesem Keramikgrill möglich sind. Aber warum ist ein Big Green Egg so geeignet für das Dämpfen und wie macht man das eigentlich?
Das Dämpfen in einem Big Green Egg ist einfacher als gedacht, und es hat mehrere Vorteile gegenüber dem Dämpfen in einem Dampfgarer oder einem Dampfkochtopf. Ein Dampfgarer muss häufiger gereinigt werden als ein herkömmlicher Backofen, und für das Dämpfen im Topf benötigst du entweder einen speziellen Dampfkochtopf oder einen zusätzlichen Dampfgarkorb. Beim Dämpfen im Big Green Egg erübrigt sich das alles. Der größte Vorteil des Dampfgarens im EGG ist jedoch der köstliche Geschmack, den die Zutaten erhalten.
Kochen mit Dampf
Das Dämpfen von Speisen ist nicht mehr und nicht weniger als das Garen bei hoher Luftfeuchtigkeit in einer heißen Umgebung. Dank des Deckels und der Keramik des EGGs ist die Luftfeuchtigkeit in diesem Keramikgrill bereits hoch, sodass die Zutaten schön zart und saftig bleiben. Beim Dämpfen im Big Green Egg wird eine noch höhere Luftfeuchtigkeit erzeugt, was zu einem noch saftigeren Ergebnis führt. Vielleicht scheint es dir am einfachsten, eine Schüssel mit kochendem Wasser oder einer anderen Flüssigkeit auf das Conveggtor unter dem Rost zu stellen. Besser nicht. Es gibt nämlich eine erheblich einfachere Dämpf-Methode mit viel besserem, schmackhafterem Ergebnis.
Direkte oder indirekte Methode
Das Dämpfen in deinem Big Green Egg ist eine direkte oder indirekte Zubereitung, für die du neben deinen Zutaten nur den mitgelieferten Edelstahlrost und eine Gusseisenpfanne oder einen Dutch Oven benötigst. Dabei nutzt du den Luftstrom in deinem Keramikgrill und die Wärmereflexion durch die Keramik und bei der direkten Methode die Glut der Holzkohle (Strahlungswärme). Das Gargut kommt nicht direkt mit der Hitze in Kontakt, sodass es trotz der hohen Anfangstemperatur langsam gart.
Bei welcher Temperatur sollte man dämpfen?
Halte beim Dämpfen eine Anfangstemperatur von etwa 220 °C ein. Während das Big Green Egg aufgewärmt wird, schneidest du schon mal festes Gemüse wie Möhren, Knollengewächse oder Kohl in Streifen, damit alles zugleich gar ist. Oder verwende als Beilage zu einem Fischgericht einmal Queller. Hat der Keramikgrill die richtige Temperatur erreicht? Stell dann die Gusseisenpfanne mit dem gleichmäßig verteilten Gemüse auf den Rost. Setz darunter den Conveggtor ein.
Wie erzeugt man Dampf für die Zubereitung von Gerichten?
Um Dampf für die Zubereitung von Zutaten zu erzeugen, gießt du etwa 1 Zentimeter kalte Flüssigkeit nach Wahl in die Pfanne und legst die Basiszutat auf das Gemüse. Achte dabei darauf, dass die Basiszutat nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommt. Kommt die Flüssigkeit doch mit der Zutat in Berührung? Dann wird nicht gedämpft, sondern pochiert. Schließe den Deckel des Big Green Eggs und öffne das Zuluftventil und den rEGGulator etwas weiter. Durch die zusätzliche Sauerstoffzufuhr glüht die Holzkohle stärker und erhitzt die Flüssigkeit in der Pfanne schneller. Nach etwa 6 Minuten hat diese eine Temperatur von 80 °C erreicht, sodass sich Dampf entwickelt. Die zum Dämpfen benötigte Feuchtigkeit wird schließlich eine Temperatur von 100 °C erreichen. Öffne den Deckel des EGGs während des Garens so wenig wie möglich, damit kein Dampf entweicht.
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Welche Zutaten kann man dämpfen?
Unendlich viele: Gemüse (Brokkoli, Karotten und Spargel), Fisch (Lachs und Kabeljau), Schalentiere (Muscheln und Austern) sowie mageres Fleisch und Geflügelbrust in Streifen. Fleisch, das viel Fett und/oder Bindegewebe enthält, ist nicht zum Dämpfen geeignet. Lass deiner Kreativität freien Lauf!
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Die Garzeiten beim Dämpfen
Wann deine Zutat gar ist, hängt vom jeweiligen Produkt ab. Ein Fischfilet ist nach etwa 10 bis 15 Minuten gar, ein Hähnchenfilet braucht mindestens 25 Minuten. Die genaue Garzeit hängt von mehreren Faktoren ab: von der Ausgangstemperatur im EGG, der Temperatur im Keramikgrill, der Flüssigkeitsmenge und der Zeit, die für die Dampfentwicklung benötigt wird. Bei Fleisch, Fisch und Geflügel solltest du mit einem Kernthermometer kontrollieren, ob die Zutaten gar sind. Ist das Gemüse gar? Stich mit einer Gabel hinein. Muscheln sind gar, wenn die Schalen richtig geöffnet sind. Dämpfst du eine Zutat, bei der du nicht prüfen kannst, ob sie gar ist? Verlass dich dann auf dein Gefühl.
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Welche Flüssigkeit nimmst du am besten zum Dämpfen und für zusätzliches Aroma?
Welche Flüssigkeit nimmt man? Das bleibt dir überlassen. Wasser geht immer, aber je nach Basiszutat kann man z. B. auch Weißwein, Fisch- oder Geflügelfond oder sogar einen Schuss Whisky hinzufügen. Schmeckt köstlich! Eines ist sicher: Das Ergebnis ist zart, saftig und schmeckt definitiv nach mehr! Während des Dämpfens nehmen die Zutaten die Aromen der anderen Zutaten und der Holzkohle auf. Nicht nur die Basiszutat und das Gemüse schmecken köstlich, sondern auch die Kochflüssigkeit steckt voller Aromen.
