15 April 2020
Bierempfehlungen zu Grillgerichten
Welches Bier trinkt man zu den Gerichten aus dem Big Green Egg?
Sie lieben Bier und Barbecue? Das ist auch eine unschlagbare Kombination. Aber welches Bier passt am besten zu welchen Gerichten? Und welchen Einfluss hat das typische Big Green Egg-Aroma darauf? In diesem Blog verrät der Biersommelier Jelle Yu Wissenswertes über Bier und gibt praktische Tipps für gelungene Kombinationen mit Grillgerichten.
Die Geschmacksrichtungen von Bier
Bier ist ein großartiges Getränk, das entweder zum Kochen verwendet werden kann, aber natürlich auch gern getrunken wird. Es kann ein Gericht sehr gut begleiten und eignet sich hervorragend dazu, das Aroma des Gerichts zu intensivieren. Jelle: „Das Geschmacksspektrum von Bier ist unglaublich breit. Es beginnt bei einem schlichten Pils und endet bei einem Smoked Imperial Porter, gereift in Whiskyfässern der Marke Jack Daniels. Dazwischen befinden sich Tausende von Geschmacksrichtungen. Darüber hinaus glaube ich, dass Bier und Essen sich auch so gut ergänzen, weil das Bier beim Brauen erhitzt wird. So entstehen, wie beim Erhitzen von Zutaten, ähnliche chemische Reaktionen, die den Geschmack des Biers und des Essens beeinflussen. Dadurch lassen sich mit Bier Kombinationen herstellen, die mit anderen Getränken nicht möglich sind.“
Beer & Food Pairings
Das heißt allerdings noch lange nicht, dass jedes Bier zu jedem beliebigen Gericht passt. Jelle bestätigt das: „Wenn Bier zum Essen getrunken wird, kann es sein, dass aufgrund der Kombination entweder das Bier oder das Essen weniger lecker schmeckt. Es kann aber auch sein, dass die Kombination überhaupt keinen Mehrwert hat oder dass das Essen leckerer schmeckt, aber das Bier nicht. Das alles wollen wir nicht. Das Schönste ist, wenn zwischen dem Bier und dem Gericht eine gute Interaktion herrscht.“
Faustregeln für gute Beer & Food Pairings
„Um gute Kombinationen von Bier und Essen herzustellen, gibt es einige Faustregeln, die unser Denken in die richtige Richtung lenken“, führt Jelle aus. „Zu rotem Fleisch oder Schmorgerichten, also den schwereren Geschmacksrichtungen, sollte man kein Blondes oder Weißbier trinken. Denken Sie dabei lieber an ein dunkles Bier oder an ein Schwarzbier. Zu weißem Fisch kann man mit Weißbier eigentlich nichts falsch machen. Aber Sie sollten dennoch immer vorkosten. Auch wenn Sie in Bezug auf die Kombination nahezu sicher sind, kann es in seltenen Fällen richtig in die Hose gehen.“
Bier mit Rauchgeschmack
„Früher hatten alle Biersorten einen Rauchgeschmack, weil bei der Malzherstellung Feuer für das Trocknen des Getreides verwendet wurde. Heutzutage ist die Herstellung von Rauchbier eine bewusste Entscheidung, wobei man den Rauch durch einen Teil des getrockneten Malzes ziehen lässt.
Wenn geröstetes Malz verwendet wird, kann Bier auch Geschmacksnoten wie Kaffee und Karamell aufweisen. Für Schwarzbier wird das Getreide zwecks Malzherstellung nicht nur getrocknet. Es wird längere Zeit heißer Luft ausgesetzt, sodass das Getreide geröstet wird. Ähnlich wie bei Kaffee- und Kakaobohnen. Beim Grillen von Fleisch findet ebenfalls eine Karamellisierung statt. Deshalb schmeckt Schwarzbier so vorzüglich dazu!“
Was passt am besten zu Ihren Big Green Egg-Gerichten?
„Für die Auswahl einer Biersorte zu einem Gericht müssen Sie den Einfluss des Big Green Eggs auf den Geschmack berücksichtigen. Der Rauch-, Holzkohle- und/oder Grillgeschmack sorgt für eine einfache Faustregel in Richtung Rauchbier oder Schwarzbier. Aber es kann auch sehr lecker sein, den tiefen Grillstreifen oder dem Rauchgeschmack mit etwas Frischem zu begegnen. Mit einem Bier, das den Geschmack etwas mildert. Denken Sie dann an ein Weißbier oder ein Weizenbier. Wenn Sie den Grill- oder Rauchgeschmack aber noch akzentuieren möchten, sollten Sie sich für ein IPA entscheiden. Dabei schmecken Sie zuerst die fruchtige und danach die bittere Note. Diese bittere Note wiederum stellt eine gute Verbindung zu den Grillstreifen dar. Allerdings sollten Sie beim IPA darauf achten, dass die Bittere den Geschmack des Essens nicht dominiert.“
Bier zum American Barbecue
Manchmal haben wir es mit Faktoren zu tun, die den Geschmack sehr prägen, wie Rubs, Marinaden und Saucen zu klassischen amerikanischen Grillgerichten. „Das darf man nicht vernachlässigen“, so Jelle. „Denn die ergänzenden Zutaten haben manchmal mehr Geschmack als die Basiszutat. Das Gleiche gilt für sehr scharfe Gerichte. Wenn Sie diese mit einem Pils oder einem IPA servieren, nimmt die Schärfe nur noch zu. In dem Fall sollten Sie sich lieber für ein süßliches Bier mit wenig Hopfen entscheiden, zum Beispiel für ein Gruitbier oder ein Quadrupel. Für einen schweren Bierstil, also mit einer dunklen Farbe. Die Süße neutralisiert die Schärfe.“
Bier einschenken
In vielen Ländern wird behauptet, dass die auf dem Bier befindliche Schaumkrone nach dem Einschenken 2 Finger breit sein sollte. „Das ist ein Standard für Pils“, erläutert Jelle. „Bei den jeweiligen Spezialbieren kann die Schaumkrone sehr unterschiedlich sein. Eine dünnere Schaumkrone ist auch nicht so schlimm, da man ja die Aromen des Biers riechen möchte. Weizenbier und Weißbier sollten allerdings immer ganz ruhig eingeschenkt werden. Der Weizen enthält viel Eiweiß, wodurch in Kombination mit der im Bier enthaltenen Kohlensäure viel Schaum entstehen kann.“
Welches Glas?
„Die Form des Glases ist übrigens auch wichtig. Es liegt im Charakter von untergärigen Bieren wie Pils und Kellerbier, dass sie oftmals ein wenig muffig riechen. Auch wenn sie noch so lecker schmecken. Für diese Biere verwendet man ein Glas mit gerader Form und einer kleinen Öffnung. Durch das Abschäumen erzeugen Sie eine dünne Schicht Wasser über der Schaumkrone, welche die Aromen konserviert. Dadurch schmecken Sie die Aromen zwar, aber Sie riechen sie nicht. Obergärige Biere, die Spezialbiere, enthalten angenehme Aromen, wie die von Gewürzen und Obst. Diese Aromen möchte man sehr gern riechen, weshalb diese Biere in ein Kelchglas eingeschenkt werden.“
So schmecken Sie Bier am besten
Für den optimalen Genuss des Biergeschmacks hat Jelle noch einen letzten Tipp: „Sie nehmen einen kleinen Schluck. Davon schlucken Sie ein wenig herunter und behalten den Rest hinten im Mund. In dem Moment, da Sie das Bier herunterschlucken, dringt Sauerstoff durch die Nasenhöhle. Dadurch entfaltet sich die „Blume“ des Bieres und Sie schmecken gleichzeitig das Aroma.“
| BIERSORTE | EIGENSCHAFTEN | SCHMECKT ZU |
| Lagerbier. Alle untergärige Bierstile, meist Pils | Ein frisches, süffiges Bier. Leicht herb, manchmal etwas süß. | Leichte Gerichte und rohe Gerichte, wie Steak, Tatar, Austern und manchmal Ceviche. |
| Porter/ Stout | Diese Biere sind quasi wie Cappuccino (Porter) und Kaffee (Stout), da Porter im Allgemeinen etwas süßer im Geschmack ist. Beide Sorten werden aus lange geröstetem Malz gebraut, daher die Verbindung zu Kaffeebohnen und den Röstaroma. Aber auch Aromen von Karamell, Bitterschokolade und Umami. Sie sind zwar unterschiedlich im Geschmack, haben aber dennoch viele Berührungspunkte. | Stout mit Austern. Beide Bierstile passen zu gegrilltem rotem Fleisch (sofern eine eventuelle Soße nicht zu sehr präsent ist) sowie zu Hamburgern, Vega-Burgern, Oliven, altem Ziegenkäse, Sirupwaffeln und Schokolade. |
| IPA (India Pale Ale) | Je frischer der verwendete Hopfen, umso hopfiger schmeckt das Bier. Fruchtig und herb. Wegen der starken Hopfenbittere dominiert dieser Geschmack schnell die Gerichte. Daher ist ein IPA oftmals schwer zu kombinieren. | Gegrilltes rotes Fleisch,wie Steaks, Blauschimmelkäse, Rohschinken und getrockneter Schinken. Schwere IPAs passen auch gut zu Käsekuchen. |
| Blonde | Leicht herb, recht fruchtig mit einer typischen Süße. | Volle und etwas fettere Fischgerichte. |
| Tripel | Blond und schwer. Nicht herb, vollmundig und süßlich, oftmals mit Aromen von reifem gelbem und getrocknetem Obst. | Schwere Fischgerichte, vegetarische Gerichte mit viel erdigen Aromen, Kalbfleisch, Hühnchen, Pute, Gambas und Hummer. |
| Dubbel | Immer eine dunkle Farbe, aber keine schwere Sorte. Oftmals leicht geröstet mit Aromen von Nüssen und Karamell. | Leichte Herbstgerichte mit Geflügel, Salate mit Nüssen und Rosinen sowie Bisque. |
| Saison | Saison-Bier für die belgischen Landarbeiter von früher. Heutzutage ein Stil, der trocken, bäuerlich und sehr durstlöschend ist und einen leichten Schwefelgeschmack haben kann. | Sommergerichte, wie gegrillte Gambas oder Hummer. |
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