Rehschmortopf mit Kürbis und Teigdeckel

Lasse den Schmortopf erst abkühlen, bevor du ihn in die Förmchen füllst; bereite ihn daher gegebenenfalls schon einen Tag vorher zu. Wie jeder Schmortopf schmeckt er dann noch besser! Und sollte etwas von dem Rehschmortopf übrig bleiben? Serviere den Rest am nächsten Tag mit Reis oder mehligen Salzkartoffeln in zerlassener Butter und fein gehackter Petersilie.

VORBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 220 °C erhitzen.
2. In der Zwischenzeit die Rehkeule in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Hals des Flaschenkürbisses schälen und in 6 gleich große Scheiben schneiden; der Rest des Kürbisses wird für dieses Rezept nicht benötigt. Alle Zutaten für die Gewürzmischung in einer Kaffeemühle, Gewürzmühle oder in einem Mörser mahlen oder zerreiben.

ZUBEREITUNG

1. Die Rehkeulen- und Kürbisscheiben auf den Rost legen und etwa 2 Minuten grillen. Die Scheiben um 90 ° drehen und weitere 2 Minuten grillen. Die Scheiben wenden und erneut 2 x 2 Minuten grillen. Nach jedem Schritt den Deckel des Keramikgrills schließen.
2. Fleisch- und Kürbisscheiben auf ein Schneidebrett legen. Den Gusseisenrost entfernen und den Edelstahlrost ins EGG einsetzen. Darauf stellst du den Dutch Oven. Den Deckel des EGGs schließen und die Pfanne etwa 5 Minuten lang vorheizen. In der Zwischenzeit die Rehkeulen- und Kürbisscheiben in Würfel schneiden.
3. Die Butter im Dutch Oven zerlassen. Das Fleisch hinzugeben und mit 2 EL der Gewürzmischung bestreuen (den Rest für das nächste Mal aufheben, wenn du dieses köstliche Gericht erneut zubereitest). Den Deckel des Big Green Eggs schließen und das Fleisch und den Kürbis von allen Seiten anbraten. Ab und zu umrühren. Nach jedem Schritt den Keramikgrill schließen.
4. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer- und Salbeiblätter in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten anbraten.
5. Mit Essig und Rinderbrühe ablöschen. Fond, Senf, Farinzucker und Schokolade hinzufügen. Umrühren, den Deckel des EGGs schließen und warten, bis die Flüssigkeit zu köcheln beginnt.
6. Den Dutch Oven aus dem EGG nehmen. Den Rost entfernen und den Hitzeschild einsetzen. Lege dann den Rost zurück. Die Pfanne wieder daraufstellen und den Deckel des EGGs schließen. Die Temperatur auf 140 °C senken. Das Gericht 2½–3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch schön zart ist.
7. Die Pfanne mit dem Schmortopf aus dem Big Green Egg nehmen und vollständig abkühlen lassen.
8. Sobald das Gericht abgekühlt ist, die Blätterteigscheiben für den Teigdeckel auftauen lassen. Die Temperatur des Big Green Eggs auf 220 °C bringen. Den Schmortopf auf 4 runde Auflaufförmchen (Ø 10 cm, Fassungsvermögen etwa 250 ml) verteilen. Ein Blatt Backpapier auf den Blätterteig legen und die Blätterteigscheiben leicht ausrollen. Mit einem Ausstecher aus jeder Scheibe einen Kreis ausstechen, der 2 Zentimeter größer ist als der Durchmesser deiner Auflaufförmchen.
9. Das Ei aufschlagen und trennen. Das Eiweiß mit 30 g Mehl vermischen und das Eigelb verquirlen. Die Ränder der Teigkreise mit der Eiweiß-Mehlmischung bestreichen. Die Kreise mit der bestrichenen Seite auf die Auflaufförmchen legen und die Ränder gut andrücken. Den Teigdeckel mit dem verquirlten Eigelb bestreichen.
10. Den kalten Backstein auf den Rost des EGGs legen und die Auflaufförmchen daraufstellen. Den Deckel schließen und alles 25–30 Minuten lang erhitzen, bis der Schmortopf warm und der Teig durchgebacken und schön goldbraun ist.