La pizza perfetta nel Big Green Egg

Vincenzo conosce l’arte della cottura della pizza come nessun altro. Napoletano di nascita e di formazione, le sue pizze hanno vinto numerosi premi e il suo ristorante è da anni nella top 50 delle migliori pizzerie del mondo. La particolarità delle pizze di Vincenzo? Il tempo di lievitazione dell’impasto della pizza e la qualità degli ingredienti. Vincenzo: per me l’impasto è il protagonista della pizza, ma anche gli altri ingredienti sono molto importanti. La base deve essere ariosa e morbida, con una buona consistenza.’

Processo controllato

”Non bisogna mai aggiungere il sale contemporaneamente al lievito, perché ne contrasta l’azione”, continua Vincenzo. ‘Si lavora prima l’impasto e solo dopo si aggiunge il sale insieme a una spruzzata d’acqua tenuta separata. Questo perché il sale attira l’acqua e non si vuole che il sale aggiunto sottragga acqua all’impasto. In questo caso si corre il rischio che l’impasto si sfaldi. A proposito, il sale non si aggiunge solo per insaporire, ma rende l’impasto più solido e aiuta a controllare il processo di lievitazione. Spesso le ricette indicano che è necessaria l’acqua tiepida, ma questo aumenta le probabilità che l’impasto non riesca. Per l’impasto base della pizza utilizzo sempre acqua con una temperatura compresa tra 5 e 10 °C. Di conseguenza, l’impasto fermenta prima di lievitare. Il processo richiede quindi più tempo, ma è controllato. Questo giova al sapore e alla consistenza dell’impasto.

Fermentazione e lievitazione dell'impasto

Vincenzo: ‘Durante la fermentazione e la lievitazione dell’impasto, è importante coprire la ciotola con pellicola trasparente, mai con un panno. In questo modo, l’ossigeno non può venire a contatto con l’impasto e il processo avviene nell’ambiente in cui esso si trova. Il calore prodotto dall’impasto rimane in questo ambiente ed è necessario per il buon funzionamento del processo. Una volta che l’impasto è stato porzionato e arrotolato, mettere le palline di impasto in un contenitore di plastica sigillato, le cui dimensioni svolgono un ruolo fondamentale. Il contenitore, infatti, non deve essere troppo grande, in modo che l’impasto lieviti verso l’alto e venga contenuto. Per sei palline di pasta di circa 250 grammi ciascuna, utilizzare una teglia di 30 x 40 centimetri.’

Il migliore impasto per pizza

Questo per quanto riguarda le basi della preparazione dell’impasto della pizza. Se si vuole, si può fare un passo avanti e preparare il migliore impasto per pizza. In questo modo, si crea prima un preimpasto, a base di farina, acqua e lievito, che rende l’impasto, e quindi la base della pizza, ancora più saporito e gustoso al lungo processo di fermentazione. È sufficiente mescolare e non impastare gli ingredienti del preimpasto, che è più solido dell’impasto finale. Vincenzo: ‘Un dettaglio importante nella preparazione del preimpasto è la temperatura dell’acqua che si aggiunge. A tale scopo, utilizzo la regola del 55. Si prende il numero 55 come punto di partenza e si sottraggono la temperatura della farina e la temperatura ambiente. Il numero che rimane è la temperatura dell’acqua desiderata. In questo modo è possibile controllare la temperatura della prefermentazione, che risulta compresa tra 16 e 18 °C”

Stendere la base della pizza

Dopo l’ultima lievitazione occorre stendere la palla di impasto. Vincenzo spiega: ‘Per questo si usa sempre una buona quantità di semola e non farina o semolino. La semola è prodotta con un tipo di grano duro che difficilmente si attacca all’impasto. La farina e il semolino bruciano durante la cottura e causano un sapore amaro. E non vogliamo che succeda! Stendere l’impasto della pizza allungando e premendo la palla in modo da ottenere una base uniforme. Questa operazione deve essere eseguita non solo partendo dal centro, poiché la base della pizza deve avere uno spessore uniforme. Inoltre, tenere presente che la parte superiore della palla di pasta dovrebbe essere anche la parte superiore della base della pizza; poiché è leggermente più asciutta della parte inferiore, questo influisce sul modo in cui la pizza lievita durante la cottura ed è un vantaggio per la salsa e il condimento.’

Il segreto della salsa

Una volta ottenuta una base perfetta, è importante ricoprirla adeguatamente con la salsa di pomodoro e il condimento. Di norma, occorre spennellare la base della pizza con circa 100 g di salsa fredda. Ma qual è esattamente il segreto di una buona salsa? ‘La salsa non deve essere troppo acquosa’, consiglia Vincenzo. ‘Si può eventualmente scolare per eliminare l’umidità in eccesso. In pratica, non si fanno bollire i pomodori per la salsa. Nelle ricette della pizza Base e della pizza Perfetta, ho fatto cuocere eccezionalmente i pomodori nell’uovo Big Green per insaporirli ulteriormente. Inoltre, non passare la salsa di pomodoro con un frullatore a mano o in un mixer. In questo modo si rompono i semi, e la salsa diventa arancione. Se necessario, per semplificare si può utilizzare un barattolo di pomodorini sbucciati da schiacciare o passare in un setaccio. È facile, veloce e la salsa è perfetta.’

Suggerimenti per il condimento

Anche per il condimento, gli ingredienti devono essere freddi e non troppo umidi. ‘Tra le altre cose, tenere conto anche del tempo di cottura degli ingredienti con cui si condisce la pizza’, consiglia Vincenzo. ‘Se un ingrediente cuoce in 30 secondi mentre la pizza viene cotta per 5 minuti, è meglio metterlo da parte. Mettere sempre le erbe verdi fresche sotto per evitare che si brucino e grattugiare sempre il formaggio sulla pizza dopo la cottura, perché anche questo si brucia. Il calore della pizza fa sciogliere il formaggio all’istante. Se si vuole ricoprire la pizza con il prosciutto di Parma, ad esempio, lo si può fare anche in seguito. È uno spreco lasciare cuocere un ingrediente che è stato accuratamente essiccato. Infine, non riempire la pizza con troppi ingredienti. Una quantità eccessiva di salsa e/o condimento può rendere la pizza molliccia. Da nNea, gli ospiti non possono nemmeno chiedere un condimento in più, perché in tal caso la pizza non sarebbe bilanciata. Dopo tutto, voglio servire le migliori pizze che i nostri ospiti abbiano mai assaggiato!’ conclude Vincenzo.