De Big Green Egg en Tomasu Soy Sauce zijn beide bijzondere smaakmakers. Elk op hun eigen manier geven ze ingrediënten en gerechten iets extra’s. In de nieuwe limited edition Tomasu Smoked Walnut Soy Sauce komen deze smaken op een unieke manier samen. Michèl Lambermon, Executive Chef van Big Green Egg Europe, en Piet van Westen, sojabrouwer van Tomasu, leggen je uit wat deze sojasaus nu zo bijzonder maakt.
De historie van Big Green Egg en Tomasu gaat al een aantal jaren terug. Michèl kende Tomasu Soy Sauce, zoals de mannen van BoerBakkerBert, de makers van deze unieke sojasaus, de Big Green Egg kenden. Na een bezoek van Big Green Eggs Executive Chef aan de Rotterdamse sojabrouwerij was een eerste samenwerking, dankzij het enthousiasme over elkaars product, al snel een feit. Een samenwerking die een vervolg kreeg: Tomasu Smoked Walnut Soy Sauce.
Tomasu x Big Green Egg
‘Samen met Tomasu hebben we al eerder een sojasaus ontwikkeld, de Autumn Soy Sauce, waarin de smaak van de herfst tot uiting kwam’, aldus Michèl. ‘De smaak was geweldig, heel intens, en daar wilden we een vervolg aan geven. Om de smaak van Tomasu Soy Sauce en Big Green Egg echt samen te laten smelten ontstond het idee om iets met de walnoten te doen die op landgoed Arcadia – Home to Big Green Egg – groeien. Op het landgoed geven we namelijk niet alleen onze Big Green Egg workshops, er staan ook 600 walnotenbomen. Daarmee is het de grootste walnotenboomgaard van Nederland.’ Nog meer weten over de samenwerking tussen Big Green Egg en Tomasu? In ons andere blog lees je er alles over.
Tijd is cruciaal
‘Als uitgangspunt hebben we een barrel met anderhalf jaar oude moromi genomen’, vervolgt Piet. ‘Onze moromi is een mix van gekookte sojabonen en geroosterde tarwe uit de Hoeksche Waard, gevitaliseerd leidingwater en wat zout, wat door middel van het toevoegen van koji gaat fermenteren. De tijd is cruciaal en noemen we ook wel ons vijfde ingrediënt. De moromi voor Tomasu Soy Sauce fermenteert ook altijd minstens twee jaar, want hoe langer dit proces duurt, hoe intenser de smaak. Aan deze moromi hebben we 50 kilo gedroogde en geroosterde walnoten toegevoegd om het vervolgens nog bijna acht maanden lang te laten fermenteren.’
Gerookte walnoten
Michèl: ‘Vervolgens heeft Piet de moromi langzaam geperst, waarna we de sojasaus hebben geproefd. De smaak was al fantastisch, maar ik wilde de sojasaus nog meer personaliseren en body geven. In de keuken doe ik dat door extra ingrediënten toe te voegen. Dat bracht mij op het idee om een flinke batch walnoten op de Big Green Egg te roken en deze in de sojasaus te laten trekken, zodat de saus ook deze aroma’s op zou nemen. De walnoten – in totaal opnieuw 50 kilo gepelde noten – hebben Piet en ik samen in de boomgaard op landgoed Arcadia gerookt. Om een mooie balans te creëren met kersenrookhout, om de rokerige, intense smaak van de sojasaus wat frisheid te geven. De walnoten hebben we vervolgens nog ruim twee maanden in de sojasaus in de barrel laten trekken. De smaak werd daardoor nog rijker en heeft een echt Big Green Egg-karakter gekregen.’
Geweldige smaaktwist
Tijdens dit laatste stadium werd de Tomasu Smoked Walnut Soy Sauce regelmatig geproefd om deze op het juiste moment te bottelen. ‘Het hele proces doen we op gevoel, het is niet geautomatiseerd. Daarom is het ook zo belangrijk om te proeven. Op een gegeven moment had de sojasaus zoveel diepgang, mooier kon hij niet worden’, aldus Piet. Michèl: ‘De walnoten hebben echt iets unieks toegevoegd. De smaak is zo intens dat je de Tomasu Smoked Walnut Soy Sauce ook alleen gebruikt om een ingrediënt of gerecht op smaak te brengen. Daardoor krijgt het een enorme boost. Een paar druppels zijn vaak al genoeg om je maaltijd een geweldige smaaktwist te geven, waarin je de smaak van Tomasu Soy Sauce en de Big Green Egg herkent.’
Tomasu Smoked Walnut Soy Sauce Recept
Heb jij een flesje Tomasu Smoked Walnut Soy Sauce in huis? Speciaal voor deze unieke sojasaus ontwikkelde Michèl Lambermon een heerlijk recept van de Big Green Egg.
Fanshop
Deze unieke Tomasu Smoked Walnut Soy Sauce i.s.m. Big Green Egg is een limited edition van in totaal 300 flesjes en is te bestellen op onze fanshop.