Comment cuisiner sur le Big Green Egg ?
Grâce à son design, sa céramique unique et la stabilité de la température souhaitée (de 70 à 350 °C), le Big Green Egg constitue un appareil de cuisson en plein air ultra complet. Il convient à de nombreuses techniques de cuisson, dont le fumage, le rôtissage, la cuisson à la vapeur, la cuisson façon four et la grillade. Rien n'est trop fou pour l'EGG ! Repoussez vos limites culinaires et surprenez vos invités avec tous les plats savoureux que vous préparerez sur le Big Green Egg, de l’entrée au dessert.
En mode Grillade
Lorsque le Big Green Egg a été lancé, il y a 50 ans, les gens l'utilisaient principalement pour faire des grillades. Ce n'est que plus tard, en partie grâce au développement de ses divers accessoires, que l'EGG sera utilisé pour de nombreuses autres techniques de cuisson. Les grillades restent toutefois une technique de base essentielle. Faire griller des aliments est un mode de préparation rapide, à une température relativement élevée, qui offre d'ailleurs plus de possibilités qu’il n’y paraît. C'est la technique parfaite pour préparer un steak bien juteux, une savoureuse brochette de légumes ou un succulent poisson par exemple. En général, pour les grillades, la température de l'EGG se situe entre 180 et 250 °C. Grâce à cette température élevée, la viande ou la volaille prend une belle couleur brune tout en restant tendre et juteuse à l'intérieur. En règle générale, les ingrédients sont alors posés sur la grille, au-dessus de la chaleur directe des braises. Cette technique est également appelée méthode directe ou méthode de grillade directe. Couvercle fermé Pendant la cuisson en mode grillade, les ingrédients cuisent grâce à la chaleur des braises (chaleur rayonnante), la chaleur de la grille (chaleur de contact) et la chaleur de convection. La chaleur de convection désigne la circulation de l'air à l'intérieur de l'EGG et la réflexion de la chaleur par la céramique. Il est donc important de refermer le couvercle après chaque manipulation. Outre l'avantage de la chaleur de convection, cela va permettre de contrôler parfaitement et de maintenir constante la température à l'intérieur du Big Green Egg. Un couvercle fermé assure en plus une humidité optimale à l'intérieur de l'EGG, ce qui permet à vos ingrédients de rester plus juteux, même lorsque vous les grillez. Faites également attention à ne jamais remplir totalement la grille afin de ne pas gêner la circulation de l'air La grille parfaite Vous pouvez faire des grillades sur la grille en acier inoxydable, mais la grille en fonte est la plus adaptée à ce mode de cuisson. Une grille en fonte permet notamment d'obtenir de belles rayures car elle absorbe la chaleur de manière optimale avant de la restituer à l'ingrédient. Grâce à la forme en V de ses barreaux, ce phénomène se produit de manière très concentrée. C'est la réaction de Maillard. Malgré la tentation, ne retournez pas votre grille pour créer un quadrillage plus épais, la chaleur en serait moins concentrée. Veillez toujours à ce que la grille en fonte soit préchauffée à la température souhaitée environ 10 minutes avant la cuisson. La grille aura ainsi absorbé suffisamment de chaleur. Grillade indirecte L'exception confirme une fois de plus la règle, car en plus de la méthode de grillade directe couramment utilisée, vous pouvez également griller vos aliments de manière indirecte. Une méthode peu fréquente, mais qui peut s'avérer très utile. Vous devez pour cela placer le convEGGtor, éventuellement surmonté d'un lèchefrite, sous la grille en fonte de manière à ce qu'il n'y ait pas de chaleur rayonnante directe. Vous poserez ensuite votre ingrédient sur la grille, pour qu'il grille tout en cuisant tranquillement puisque votre EGG fonctionne maintenant en mode four. La cuisson est ainsi un peu plus longue, mais cela évite la production de flammes dues à un éventuel écoulement de graisse sur le charbon de bois. De plus, la méthode de grillade indirecte est particulièrement adaptée pour griller des ingrédients délicats tels que des fruits par exemple, qui n'ont pas besoin d'être cuits mais sur lesquels vous souhaitez obtenir de jolies rayures dorées. Faire griller des fruits consiste surtout à faire caraméliser les sucres naturellement présents dans le fruit. Vos fruits se parent d’une saveur encore plus sucrée et n'en sont que meilleurs ! Cuisson inversée Vous pouvez griller pratiquement tous les ingrédients que vous souhaitez à condition que ceux-ci ne soient ni trop épais ni trop gros. En effet, il ne serait pas désirable que l'extérieur brûle tandis que l'intérieur ne serait pas suffisamment cuit. Si vous souhaitez faire griller un steak, par exemple, d'une épaisseur de plus de 5 centimètres, mieux vaut utiliser une technique combinée : la méthode de cuisson inversée (ou « Reverse sear »). Avec cette méthode, la viande est tout d'abord cuite indirectement jusqu'à quelques degrés en dessous de la température à cœur souhaitée grâce au convEGGtor placé sous la grille en acier inoxydable, puis elle est grillée directement sur une grille en fonte (préchauffée !) pour créer ces superbes et savoureuses rayures caractéristiques des grillades.
En mode Rôtissage
Rôtir et griller sont deux techniques de cuisson régulièrement confondues l'une avec l'autre, alors qu'elles présentent tout de même de grandes différences. Les ingrédients de petite taille ou coupés en tranches sont généralement grillés, et la chaleur de contact de la grille en fonte joue dans ce cas un rôle primordial. Les ingrédients plus gros se rôtissent, et la chaleur de contact joue alors un rôle minime voir inexistant. Le rôtissage est une technique qui consiste à cuire des pièces de viande ou de gibier de taille souvent généreuse, des volailles entières, des poissons ou encore des légumes entiers - céleri rave ou chou-fleur -, à une température assez élevée, ce qui leur apporte une belle couleur brune uniforme. Pour les viandes, poissons, gibiers et volailles, l'ingrédient doit être cuit jusqu'à une certaine température à cœur, tandis que les légumes doivent être cuits jusqu'à ce qu'ils aient la texture désirée. Vous pouvez même rôtir un ananas entier, ce qui a pour effet de caraméliser les sucres naturellement présents dans le fruit et de lui donner une saveur délicieuse. Avec toujours en prime ce goût si typique du Big Green Egg ! Deux méthodes différentes Il existe deux façons différentes de rôtir des aliments : en mode four ou en mode rôtissage. Dans les deux cas, le Big Green Egg est généralement porté à une température comprise entre 175 et 200 °C, ce qui permet de donner une belle coloration à l'ingrédient. Pour les pièces à rôtir plus généreuses, vous pouvez choisir de commencer la cuisson à basse température (130/140°C) puis de terminer la cuisson à plus forte température (175/200°C) pour donner aux mets une belle couleur et, dans certains cas, une croûte croustillante. Rôtir façon four Pour le rôtissage traditionnel avec le Big Green Egg, une fois que le charbon de bois est à l'état de braises, il suffit de placer le convEGGtor, surmonté d'un lèchefrite, ainsi que la grille en acier inoxydable dans l'EGG. Si vous le souhaitez, vous pouvez éventuellement aussi utiliser le râtelier de rôtisserie que vous posez alors sur la grille inox, avec votre ingrédient dedans. Grâce au convEGGtor, les braises ne sont plus une source de chaleur radiante directe et n'engendrent qu'une chaleur de contact partielle (issue de la grille), car l'inox emmagasine et libère beaucoup moins de chaleur qu'une grille en fonte. La cuisson et la coloration de l'aliment sont alors principalement dues à la circulation de l'air chaud dans l'EGG et à la réflexion de la chaleur par la céramique. C'est la raison pour laquelle cette méthode fait partie des techniques de cuisson indirecte. Un accompagnement délicieux Cette technique de rôtissage est idéale pour cuisiner par exemple un bon morceau de poitrine de porc, un rôti (farci), un rosbif, un carré de chevreuil, un poulet sur canette de bière ou les fruits et/ou légumes précédemment mentionnés. On notera que dans le cas du poulet sur canette de bière, il n'est même plus question de chaleur de contact, puisque le poulet ne repose pas sur la grille. Si vous souhaitez faire cuire des pommes de terre ou des légumes dans une sauteuse en même temps que vous rôtissez un autre ingrédient et que cela ne rentre pas sur la grille standard, pas de panique. Vous pouvez augmenter la surface de cuisson de votre EGG avec le duo grille multi niveaux ou le kit EGGSpander. Placez la sauteuse sur la grille la plus haute et préparez sans problème un délicieux accompagnement pendant que votre produit de base rôtit tranquillement. Rôtir avec le tournebroche La meilleure façon de rôtir un aliment ? Avec le tournebroche Big Green Egg, bien sûr ! Cette technique permet à l'ingrédient de rôtir directement au-dessus des braises, ce qui lui donne un goût encore plus intense. Grâce à la rotation de la broche, votre aliment n'est pas exposé à la chaleur rayonnante des braises de manière continue, ce qui évite les risques de brûlure (si vous respectez la température, bien entendu). Vous ne souhaitez pas prendre le moindre risque ? Vous pouvez dans ce cas placer le convEGGtor, surmonté du lèchefrite, entre les braises et le tournebroche. Vous pouvez ainsi faire rôtir une poitrine de porc préalablement roulée et ficelée que vous enfilerez simplement sur la broche, la viande sera bien maintenue par les fourches de la broche. Vous pouvez aussi l'utiliser pour cuisiner toutes sortes de légumes en tranches, de la viande pour shawarma, ou encore des hauts de cuisses de poulet ou de l'échine de porc façon gyros. Grâce au panier à tambour, vous pouvez également griller des légumes coupés en petits morceaux, des ailes de poulet et même des fruits à coque, tandis que le panier plat est idéal pour rôtir un poisson entier, par exemple.
Cuisson en mode four
Vous souhaitez cuire une préparation façon four ? Il vous suffit d'allumer le charbon de bois dans votre Big Green Egg. Car quelle que soit la technique de cuisson, avec le Big Green Egg, le résultat est toujours délicieux. Vous vous demandez comment utiliser le Big Green Egg pour une cuisson façon four ? Nous vous l'expliquons ici. Comme vous le savez peut-être déjà, il est très facile de transformer le Big Green Egg en four à chaleur tournante, en y insérant le convEGGtor avant de placer la grille dans l'EGG. Vous obtenez ainsi un four à charbon de bois qui vous garantit une cuisson uniforme et une saveur encore plus intense. Et cela rend le Big Green Egg encore plus polyvalent. L'EGG en mode four Vous avez-là la configuration idéale pour cuire du pain, des quiches, des gâteaux, des desserts, des pizzas ou des flammekueches, par exemple, à des températures comprises entre 180 et 300 °C. Cette technique utilisant le convEGGtor comme un bouclier thermique, le charbon de bois n'engendre pas de chaleur radiante directe. Raison pour laquelle on parle de technique de cuisson indirecte. La réflexion de la chaleur par la céramique et la circulation de l'air à l'intérieur de votre EGG se chargent de la cuisson de votre ingrédient ou de votre plat. Mise en place du convEGGtor Il est important que la céramique de votre Big Green Egg ait bien absorbé la chaleur avant de lancer la cuisson. Ce n'est qu'ainsi que vous pourrez utiliser la réflexion de la chaleur par la céramique de l'EGG de manière optimale. Par conséquent, il est essentiel d'attendre que le Big Green Egg arrive à température avant de placer le convEGGtor et la grille en acier inoxydable dans l'EGG. N'oubliez pas de tenir compte du fait que lorsque vous placez le convEGGtor dans l'EGG, la température de ce dernier diminue momentanément d'environ 50 °C. Donc si vous avez besoin d'une cuisson à 180 °C, il vous faudra d'abord amener la température à environ 230 °C avant de placer le convEGGtor et la grille en acier inoxydable dans l'EGG. La température atteindra alors environ le niveau souhaité de 180 °C. La seule exception concerne la cuisson à température élevée. Dans ce cas, vous pouvez déjà insérer le convEGGtor et la grille lorsque l'EGG a atteint une température de 200 °C, la céramique ayant alors suffisamment chauffé. Puis après avoir mis le convEGGtor et la grille en place, vous pouvez amener l'EGG à la température souhaitée. Utilisation de la pierre de cuisson Vous pouvez aussi créer un four pain ou à pizza à l'aide de la pierre de cuisson, ou utiliser cette dernière pour créer un bouclier thermique supplémentaire. Avec la configuration d'un four à pain, vous cuisez avec une pierre de cuisson préchauffée. Si vous souhaitez utiliser la pierre de cuisson comme bouclier thermique supplémentaire, vous devez utiliser une pierre froide. Nous vous expliquons la différence ci-dessous. Cuisiner avec une pierre de cuisson chaude Pour les préparations demandant une cuisson courte à température élevée comme les pizzas et les flammekueches, ainsi que pour la cuisson du pain, il est nécessaire de préchauffer la pierre de cuisson. Vous créez ainsi un four à pain tel que mentionné ci-dessus, et vous permettez à vos pizzas, flammekueches et autres pains d'obtenir un fond ou une croûte délicieusement croustillante. Vous placez pour cela la pierre de cuisson sur la grille de l'EGG immédiatement après avoir inséré le convEGGtor et la grille en acier inoxydable. Laissez ensuite la pierre préchauffer pendant au moins 20 minutes avant de commencer la cuisson. De cette façon, vous pouvez être certain(e) que votre pierre de cuisson est suffisamment chaude. Cuisiner avec une pierre de cuisson froide Pour les préparations plus longues à des températures avoisinant les 200 °C, telles que la cuisson de gâteaux, de cakes, de desserts ou de quiches, la pierre de cuisson peut jouer le rôle de bouclier thermique pour éviter que la base de votre pâtisserie ne brûle. Pour ce type de préparations, il convient dès lors de placer une pierre de cuisson froide dans l’Egg une fois que celui-ci est à température, avec le convEGGtor et la grille en acier inoxydable déjà en place à l’intérieur bien sûr. Placez ensuite le moule de votre préparation sur la pierre. Ainsi, la pierre de cuisson chauffe lentement et offre une protection supplémentaire pour cuire progressivement le dessous de votre préparation sans la brûler. C'est parti ! Vous êtes curieux de savoir ce que le Big Green Egg apporte à vos préparations culinaires cuites façon four ? Il suffit de vous lancer. Choisissez l'une de vos recettes au four préférées, préparez-la avec l'EGG et goûtez la différence !
En mode Fumage
Envie d'un saumon fumé à chaud, d'un délicieux magret de canard fumé ou de porc effiloché fait maison ? Rien de plus facile avec le Big Green Egg ! Grâce à son couvercle, il est très facile de transformer un EGG en fumoir pour donner ainsi encore plus de saveur à vos ingrédients. Le fumage est né il y a bien longtemps, par nécessité, afin de prolonger la durée de conservation des ingrédients. Les aliments étaient ainsi cuits tout en s'enrichissant d'un délicieux arôme. À l'origine, le fumage des ingrédients n'avait pas pour objectif de leur ajouter du goût, mais la fumée se charge tout de même de leur conférer une délicieuse saveur supplémentaire. C'est la raison pour laquelle le fumage est encore aujourd'hui une technique de cuisson particulièrement appréciée. Le bois sert en effet d'arôme naturel. Fumer avec des copeaux et des morceaux de bois Pour transformer votre Big Green Egg en fumoir, vous aurez besoin de bois de fumage. Vous avez le choix entre des copeaux de bois, des morceaux de bois ou une planchette en bois pour grillade (voir nos conseils pour le fumage). Pour le fumage avec des copeaux ou des morceaux de bois, la configuration de votre EGG reste la même. Lorsque l'EGG est à la température souhaitée, il suffit de répartir une poignée de copeaux de bois ou deux ou trois morceaux de bois sur les braises. Installez ensuite le convEGGtor, surmonté d'un lèchefrite pour recueillir d'éventuelles coulées de graisses et ainsi garder votre convEGGtor propre. Après cela, placez la grille en acier inoxydable dans l'EGG avec le ou les ingrédients que vous souhaitez fumer. Si vous fumez une belle pièce de poitrine de porc, une pointe de rumsteck ou un magret de canard, par exemple, placez votre viande avec la partie grasse sur le dessus afin qu'en fondant, l’exquise saveur de la graisse puisse l'imprégner de manière optimale. La température de l'EGG Lorsque vous fumez avec des copeaux ou des morceaux de bois, la température conseillée est la plupart du temps comprise entre 70 et 120 °C. Les ingrédients plus fins nécessitant une température à cœur plus basse, ou les ingrédients comme les fruits qui n'ont pas besoin de cuire, se fument entre 70 et 90 °C. De cette façon, la fumée a le temps de faire son travail sans que l'ingrédient ne cuise trop rapidement. Les pièces plus volumineuses comme la poitrine ou l'épaule de porc pour le pulled pork ou le brisket, par exemple, peuvent être fumées à des températures plus élevées, entre 90 et 120 °C, vu qu'elles prennent plus de temps à cuire. Lorsque vous placerez votre convEGGtor dans l'EGG, la température chutera d'environ 40 à 50°C. Pensez-y et en conséquence, préchauffez votre EGG à une température plus élevée que celle souhaitée pour le fumage de vos ingrédients. Copeaux ou morceaux ? Mais quand doit-on utiliser des copeaux ou au contraire des morceaux de bois ? En fait, c'est très simple. Les copeaux, plus petits, sont utilisés pour un fumage court, jusqu'à une demi-heure environ. Ils sont notamment parfaits pour fumer et cuire les poissons et la volaille, les pièces de viande pas trop épaisses, mais aussi d'autres ingrédients tels que le couscous par exemple. En revanche, si vous prévoyez un fumage plus long, pour une généreuse pièce de viande par exemple, mieux vaut alors opter pour des morceaux de bois. Tout simplement parce qu'ils produisent de la fumée pendant plus longtemps. Faire tremper les copeaux au préalable n'est pas toujours nécessaire. Il est cependant conseillé de les faire tremper avant usage pour éviter qu'ils ne s'enflamment. Mais comme vous fermez immédiatement le couvercle de l'EGG, les flammes s'éteindront rapidement en raison du faible apport d'oxygène. Jouer avec les saveurs Outre les différents formats de bois de fumage, il existe également différents « arômes » en fonction du type de bois utilisé. Le bois des arbres fruitiers, comme le pommier et le cerisier, est assez doux, tandis que le mesquite et le caryer dégagent un arôme de fumée intense. En règle générale, les ingrédients aux saveurs délicates préfèrent les essences de bois à l'arôme plus subtil, tandis que les ingrédients plus forts en goût, que celui-ci soit ou non accentué par une marinade ou un mélange d'épices, se marieront bien avec des essences qui les parfumeront plus intensément. Le pacanier, lui, convient généralement à tous les ingrédients. Cela dit, vous pouvez très bien tester et jouer avec les arômes des différents types de bois de fumage. N'hésitez pas à expérimenter un peu, et vous découvrirez vite vos combinaisons préférées !
En mode Cuisson à l'étouffée
La cuisson à l'étouffée (c'est-à-dire en mode vapeur avec un peu de liquide et dans un plat fermé) est l'une des nombreuses techniques de cuisson possibles avec le Big Green Egg. Mais qu'est-ce qui fait qu'un EGG se prête si bien à ce type de cuisson et comment procéder ? La cuisson à l'étouffée dans un Big Green Egg est plus facile que vous ne pourriez le penser, et présente même un certain nombre d'avantages par rapport à la cuisson en mode vapeur ou à l'étouffée dans un four traditionnel ou un appareil spécial. Le principal avantage de la cuisson à l'étouffée dans l'EGG est la délicieuse saveur que vos ingrédients y gagnent. Des mets tendres et juteux La cuisson à l'étouffée n'est rien d'autre qu'une cuisson via un fort taux d'humidité de l'air dans un environnement chaud. Grâce au couvercle et à la céramique de l'EGG, le taux d'humidité de l'air dans le kamado est déjà élevé, ce qui permet aux ingrédients de rester tendres et juteux. En les faisant cuire à l'étouffée dans votre EGG, vous créez un taux d'humidité de l'air encore plus élevé, pour un résultat encore plus juteux. La méthode la plus simple pourrait sembler être de placer un lèchefrite contenant de l'eau bouillante ou un autre liquide sur le convEGGtor, sous la grille de l'EGG. Mais laissons cela à d'autres. Car il existe en fait une façon de procéder beaucoup plus simple pour un résultat bien meilleur et plus savoureux. Préparation directe ou indirecte La cuisson à la vapeur dans votre Big Green Egg est une préparation de type direct ou indirect pour laquelle, outre vos ingrédients, vous n'avez besoin que de la grille en acier inoxydable et d'une sauteuse (ou une cocotte) en fonte. Ce mode de cuisson utilise le flux d'air à l'intérieur de votre EGG et la réflexion de la chaleur par la céramique. Pour la cuisson directe, vous faites usage de l'incandescence des braises (chaleur rayonnante). L'ingrédient cuit à la vapeur n'est jamais en contact direct avec la chaleur, ce qui lui permet de cuire lentement malgré la température initiale élevée. Comment procéder ? Lors de la cuisson à l'étouffée, la température initiale dans l'EGG doit être d'environ 220 °C. Pendant que l'EGG préchauffe, coupez les légumes fermes tels que les légumesracines, les tubercules ou les variétés de choux, en bâtonnets de taille semblable afin qu'ils soient cuits en même temps. Vous pouvez aussi préparer des salicornes, par exemple, pour accompagner un plat de poisson. Une fois que l'EGG a atteint la température souhaitée, placez sur sa grille la sauteuse contenant les légumes uniformément répartis. Ajoutez environ 1 centimètre de liquide froid de votre choix puis posez votre ingrédient de base sur les légumes. Fermez ensuite le couvercle de l'EGG et ouvrez un peu plus la trappe basse et le rEGGulator. Cet apport supplémentaire d'oxygène va attiser vos braises, et créer ainsi une chaleur rayonnante plus importante qui va rapidement chauffer le liquide dans la sauteuse. Au bout d'environ 6 minutes, le liquide devrait atteindre une température de 80 °C, ce qui entraînera la formation de vapeur. Veillez à ouvrir le moins possible le couvercle de l'EGG pendant la cuisson afin d'éviter que la vapeur ne s'échappe. Des mets riches en saveur Le temps de cuisson va dépendre de ce que vous cuisez à l'étouffée. Un filet de poisson sera cuit en 10 à 15 minutes, tandis qu'un filet de poulet aura besoin d'environ 25 minutes. Pour ce qui est du liquide utilisé, c'est à vous de choisir. L'eau est bien évidemment une possibilité mais - toujours en fonction de votre ingrédient de base - il est également possible d’ajouter du vin blanc par exemple, du bouillon de poisson ou de volaille, voire même quelques gouttes de whisky. Une chose est sûre, le résultat sera moelleux et juteux à souhait, avec très certainement un goût de revenez-y ! Pendant la cuisson, les ingrédients s'imprègnent mutuellement de leurs saveurs et de l'arôme du charbon de bois. De ce fait, non seulement votre ingrédient de base et vos légumes en ressortent absolument exquis, mais le liquide est lui aussi toujours très riche en saveurs. Ajoutez à cela une garniture légèrement croquante ou croustillante, et vous avez un plat parfaitement harmonieux.
Le Big Green Egg allie tradition, technologie et qualité comme aucun autre barbecue Kamado et impressionne dans le monde entier par sa longue durée de vie et ses résultats de cuisson parfaits. Un design iconique, des saveurs mythiques.
