Sådan laver du mad på Big Green Egg
Takket være dets design, den enestående keramik og brede temperaturområde - fra 70 til 350 °C - er denne kamado et virkelig komplet udendørs madlavningsredskab. Big Green Egg er egnet til mange madlavningsteknikker, herunder røgning, stegning, dampning, bagning og grilning. Intet er for fremmedartet! Udvid dine kulinariske grænser og overrask dig selv og dine gæster med alle de lækre retter, du kan kreere på Big Green Egg.
Madlavningsteknik Grilning
Da Big Green Egg blev introduceret for 50 år siden, blev det primært brugt til grilning. Først senere, bl.a. i takt med udviklingen af diverse tilbehør, blev EGG'et også brugt til en lang række andre tilberedningsteknikker. Grilning er dog stadig en uundværlig basisteknik. Grilning er en hurtig tilberedningsmetode ved forholdsvis høj temperatur, der giver flere muligheder, end du måske kan forestille dig. Det er den perfekte teknik til tilberedning af f.eks. saftige bøffer, velsmagende grøntsagsspyd eller lækker fisk. Generelt skal du her holde en temperatur på mellem 180 °C og 250 °C. Den høje temperatur giver kødet en flot brun yderside og holder indersiden saftig og mør. Som regel lægges ingredienserne på risten direkte over varmen fra trækullene. Det kaldes også direkte grilning eller grilning over direkte varme. Lukket låg Under grilningen bliver ingredienserne tilberedt som følge af varmen fra de glødende trækul (strålevarme), varmen fra risten (kontaktvarme) og konvektionsvarme. Konvektionsvarmen består af luftstrømmen i dit EGG og varmerefleksionen fra keramikken. Derfor er det vigtigt, at du hele tiden husker at lukke låget. Ud over fordelen ved konvektionsvarme betyder det, at du kan kontrollere temperaturen i dit Big Green Egg perfekt og opretholde en konstant temperatur. Det lukkede låg sikrer også en god luftfugtighed i EGG'et, så dine ingredienser forbliver mere saftige, selv når du griller. I øvrigt må du aldrig fylde risten helt op, da det kan blokere for luftstrømmen. Den perfekte rist Du kan godt grille på Stainless Steel Grid, men Cast Iron Grid er beregnet specielt til formålet. En støbejernsrist giver et flottere grillmønster, da den er bedre til at optage varmen og afgive den til ingredienserne. Ristens ribber har en robust V-form, som gør, at varmen afgives meget koncentreret. Lad dig derfor ikke friste til at vende risten om for at opnå bredere striber, for det gør varmen mindre koncentreret. Sørg altid for, at tøbejernsristen er opvarmet til den ønskede grilltemperatur, ca. 10 minutter før du skal grille. Så har risten absorberet tilstrækkeligt med varme. Indirekte grilning Undtagelsen bekræfter reglen, for ud over at bruge den hyppigt anvendte direkte grillmetode kan du også grille indirekte. En metode, der ikke bruges lige så ofte, men som kan være særdeles nyttig. Her placerer du convEGGtor'en, eventuelt med en Drip Pan ovenpå, under Cast Iron Grid, så der ikke er nogen direkte strålevarme. Ingrediensen lægger du på risten, hvor den grilles og tilberedes stille og roligt i kraft af EGG'ets ovnfunktion. Tilberedningen tager derfor lidt længere tid, men du undgår flammer fra eventuelt fedt, der drypper ned på trækullene. Desuden er indirekte grilning særlig velegnet til f.eks. grilning af skrøbelige ingredienser som frugt, der ikke skal gennemsteges, men alligevel gerne må få et flot grillmønster. Når du griller frugt, er det primært for at få det naturlige frugtsukker til at karamellisere. Det gør frugten dejlig sød og får den til at smage endnu bedre! Kombinationsteknikker Du kan grille stort set alle råvarer, så længe de ikke er for tykke eller for store. Du ønsker jo ikke en yderside, der er brændt, og en inderside, der ikke er færdigtilberedt. Hvis din bøf f.eks. er mere end ca. 5 cm tyk, skal du bruge en kombinationsteknik – reverse sear-metoden. Her tilbereder du først kødet indirekte med convEGGtor'en og Stainless Steel Grid til et par grader under den ønskede kernetemperatur og griller det derefter direkte på en (opvarmet!) støbejernsrist for at skabe det flotte og smagfulde grillmønster. GRILLTIPS • Vil du grille mindre ingredienser såsom skaldyr og grøntsager i mindre stykker, så læg Stainless Steel Grid i dit EGG, og anbring et Half Perforated Grid med ingredienserne ovenpå. Så falder ingredienserne ikke ned mellem grillristens ribber, og du kan tage dem alle sammen ud af dit Big Green Egg på én gang. • Har du grillet kød eller fjerkræ, så dæk det løst til med alufolie, og lad det hvile i 5-10 minutter. Så holder kødet bedre på saften i stedet for at miste det, når du skærer det ud. • Fisk og visse grøntsager som julesalat og halveret hjertesalat er ret skrøbelige råvarer. Smør derfor grillen og dit produkt med en neutral vegetabilsk olie, før du griller.
Madlavningsteknik Stegning
Stegning og grilning er to tilberedningsteknikker, der ofte forveksles, selv om de er ret forskellige. Mindre eller skiveskårne ingredienser skal grilles, og her spiller kontaktvarmen fra støbejernsristen en vigtig rolle. Større ingredienser skal steges med ingen eller næsten ingen kontaktvarme.
Stegning er en teknik, som ofte anvendes til tilberedning af store stykker kød eller vildt, hele fjerkræ, fisk eller f.eks. hele grøntsager som knoldselleri eller blomkål ved ret høj temperatur, så de får en flot og ensartet brun farve. Kød, fisk, vildt og fjerkræ tilberedes til en bestemt kernetemperatur, mens grøntsager tilberedes, til de har det ønskede bid. Du kan også stege en hel ananas, hvilket får det naturlige frugtsukker til at karamellisere og giver en fantastisk smag. Og som bonus får du den lækre stegesmag fra Big Green Egg! Forskellige metoder Du kan stege på to forskellige måder: som i ovn eller med rotisseri. I begge tilfælde varmer du som regel dit Big Green Egg op til en temperatur på 175-200 °C, hvilket giver dine ingredienser en flot farve. Til en større steg kan du også vælge at starte med en lavere temperatur på ca. 130-140 °C, så ingrediensen eller retten i starten tilberedes langsomt. Hen mod slutningen af tilberedningstiden øger du temperaturen til de førnævnte 175-200 °C, så produktet får en flot farve og – i nogle tilfælde – en sprød stegeskorpe. Stegning som i ovn Ved traditionel stegning i Big Green Egg skal du placere convEGGtor'en i EGG'et, når trækullene er glødende, og stille en Drip Pan og et Stainless Steel Grid ovenpå. Hvis du foretrækker det, kan du eventuelt stille et Ribs and Roasting Rack med produktet på risten. Brugen af convEGGtor'en gør, at der ikke er nogen direkte strålevarme fra trækullene og kun delvis kontaktvarme (fra risten), fordi det rustfri stål lagrer og afgiver mindre varme end en støbejernsrist. Tilberedningen og farvningen af dit produkt sker hovedsagelig som følge af luftstrømmen i EGG'et og varmerefleksionen fra keramikken. Derfor kalder vi det en indirekte tilberedningsteknik. Lækkert tilbehør Med denne stegemetode kan du f.eks. tilberede et lækkert svineslag, en rullesteg (med fyld), roastbeef, dyreryg, kylling på dåse eller ovennævnte hele frugter og grøntsager. Ved kylling på dåse er der i øvrigt slet ingen kontaktvarme, da kyllingen ikke ligger på risten. Vil du tilberede kartofler eller grøntsager på en pande, mens du steger, og er der ikke plads på standardristen? Så kan du udvide EGG'ets kapacitet ved at tilføje et 2-Piece Multi Level Rack. Stil panden på den forhøjede rist, og tilbered lækkert tilbehør, mens hovedingrediensen steger. Stegning med Rotisserie Den ultimative stegemetode er at tilberede dit produkt med et Rotisserie. Med denne teknik steges ingrediensen som regel direkte over de glødende trækul, hvilket giver en endnu bedre stegesmag. På grund af rotisseriets rotation udsættes produktet ikke for konstant strålevarme fra de glødende trækul. Hermed elimineres risikoen for, at ingrediensen brænder på, når du holder øje med temperaturen. Vil du ikke tage nogen chancer, kan du også med denne stegemetode placere convEGGtor'en med en drypbakke ovenpå mellem trækullene og dit Rotisserie. Når du steger med et rotisseri, kan du f.eks. binde et slag sammen til en rullesteg, som du sætter på spyddet og klemmer fast med spydgaflerne – men du kan også tilberede forskellige grøntsagsskiver, shawarma, gyros af kyllingelårfileter eller nakkekoteletter. Kombineret med den matchende TumblerBasket kan du også bruge Flat Basket til at stege grøntsager i mindre stykker, kyllingevinger og endda nødder eller til at stege en hel fisk.
Madlavningsteknik Bagning
Er du i bagehumør? Så kom i gang og tænd op i trækullene i dit Big Green Egg. For uanset hvilken madlavningsteknik du bruger EGG'et til, resultatet er altid fantastisk. Er du nysgerrig efter at vide, hvordan man kan bage i et Big Green Egg? Vi forklarer det hele her.
Som du sikkert ved, er det supernemt at forvandle dit Big Green Egg til en varmluftsovn ved at lægge convEGGtor'en i, inden du lægger risten i EGG'et. Du får en kulfyret ovn, der sikrer en jævn tilberedning og giver ekstra smag. Det gør Big Green Egg endnu mere alsidigt.
EGG'et som ovn Den er perfekt til bagning af brød, quiches, kager, desserter, pizzaer og flammkuchen ved temperaturer mellem 180 °C og 300 °C. Der er ingen direkte strålevarme fra trækullene, fordi denne teknik kræver, at convEGGtor'en anbringes inde i EGG’et som et varmeskjold. Derfor kalder vi det en indirekte tilberedningsteknik. Det er varmereflektionen fra keramikken og luftstrømmen i EGG'et, der sørger for at dine ingredienser eller din ret er tilberedt til perfektion. Indsættelse af convEGGtor Det er vigtigt, at keramikken i Big Green Egg har absorberet varmen fuldt ud, før du begynder med at bage. Først da får du mest muligt ud af EGG'ets keramiske varmerefleksion. Så vent, indtil Big Green Egg - efter at det er tændt - har nået den korrekte temperatur, og indsæt så convEGGtor og derefter Stainless Steel Grid (risten i rustfrit stål) i EGG'et. Husk, at temperaturen på EGG'et falder med ca. 50 °C, når convEGGtor indsættes. Så hvis du vil bage din ret ved 180 °C, skal du først bringe temperaturen op på ca. 230 °C og derefter placere convEGGtor og Stainless Steel Grid. Derefter falder temperaturen til ca. 180 °C. En undtagelse er bagning ved højere temperaturer. Ved bagning ved højere temperaturer kan convEGGtor og risten indsættes, når EGG'et har nået en temperatur på 200 °C, da keramikken er tilstrækkeligt opvarmet. Efter indsætning af convEGGtor og risten bringes EGG'et op på den ønskede temperatur.
Brug af Baking Stone Desuden kan Baking Stone, også kaldet pizzasten, bruges til at skabe en stenovn, eller den kan bruges som et ekstra varmeskjold. Når du bruger den som stenovn, skal du bage med en varm Baking Stone. Hvis du vil bruge bagestenen som et ekstra varmeskjold, skal du bage med en kold sten. Vi forklarer forskellen nedenfor.
Bagning med en varm Baking Stone Baking Stone (bagestenen) skal være forvarmet til kortvarig bagning ved høj temperatur, f.eks. til pizza og flammkuchen samt til stenbagt brød. Hermed skaber du førnævnte stenovn og dine pizzaer, flammkuchen eller brød får en lækker sprød bund eller skorpe. Læg bagestenen på risten, lige efter at du har indsat convEGGtor og Stainless Steel Grid. Lad derefter bagestenen varme op i mindst 20 minutter, inden bagning. På den måde kan du være sikker på, at bagestenen er tilstrækkelig varm. Bagning med en kold Baking Stone Ved længerevarende bagning ved ca. 200 °C, f.eks. til kage, tærte, ovnbagte desserter og quiche, udgør Baking Stone et ekstra varmeskjold, der forhindrer, at bunden af dit bagværk brænder på. Så i disse tilfælde, når EGG'et - inklusive convEGGtor og Stainless Steel Grid - har nået den rette temperatur, skal du lægge en kold Baking Stone i Big Green Egg. Herefter stiller du din kage- eller tærte- eller bageform direkte på stenen. Herved varmes Baking Stone langsomt op og giver ekstra beskyttelse, så bunden af dit bagværk tilberedes gradvist uden at brænde på. Sæt i gang Er du nysgerrig efter, hvad Big Green Egg kan betyde for din bagning? Så er det bare om at kaste dig ud i det! Vælg en af dine yndlingsopskrifter, som du vil tilberede i EGG'et, og smag forskellen!
Madlavningsteknik Rygning
Var det noget med et stykke hjemmelavet varmrøget laks, lækkert røget andebryst eller pulled pork? Alt det kan du selvfølgelig lave selv i dit Big Green Egg! For låget gør det supernemt at forvandle EGG'et til en rygeovn og give dine ingredienser endnu mere smag.
Rygning som tilberedningsteknik opstod i sin tid af nødvendighed for at forlænge råvarernes holdbarhed. Derudover blev maden samtidig tilberedt og fik en dejlig aroma. Oprindeligt var rygning ikke tænkt som en smagsgivende metode, men ikke desto mindre tilførte røgen en lækker smag. Derfor er rygning stadig en populær tilberedningsteknik i dag, hvor man bruger træ som en naturlig smagsgiver.
Rygning med flis og træstykker For at bruge dit Big Green Egg som rygeovn skal du bruge træ i form af Wood Chips (træflis), Wood Chunks (træstykker) eller en Wooden Grilling Plank (rygeplanke, se tips til rygning). Til rygning med flis og træstykker bruges den samme opstilling i EGG'et. Når EGG'et er varmet op, strør du en håndfuld Wood Chips eller lægger to-tre Wood Chunks oven på de glødende trækul. Derefter placerer du convEGGtor'en med en Drip Pan ovenpå til opsamling af eventuelt fedt og for at holde convEGGtor'en ren. Efterfølgende lægger du Stainless Steel Grid i EGG'et, og herpå lægger du den ingrediens, du vil ryge. Vil du f.eks. ryge et godt stykke flæsk, en picanhasteak eller et andebryst, så læg det med fedtsiden opad, så det smeltede fedt kan trænger ned i kødet og give smag.
Temperaturen i EGG'et Ved rygning med Chips og Chunks holdes normalt en temperatur på mellem 70 °C og 120 °C. Tyndere ingredienser, som kræver en lavere kernetemperatur, eller ingredienser som frugt, der ikke samtidig skal tilberedes, ryges ved mellem 70 °C og 90 °C. Det giver røgen tid til at virke, uden at ingredienserne tilberedes for hurtigt. Større udskæringer som nakkefilet og/eller bov til pulled pork eller f.eks. spidsbryst kan ryges ved højere temperaturer på mellem 90 °C og 120 °C, fordi de kræver en længere tilberedningstid. Ved opvarmningen af EGG'et skal du i øvrigt være opmærksom på, at temperaturen i EGG'et falder med 40-50 °C, når du lægger convEGGtor'en i. Du skal altså opvarme EGG'et til en højere temperatur end den, du vil ryge ved.
Wood Chips eller Wood Chunks? Men hvornår skal du ryge med Wood Chips, og hvornår skal du vælge Wood Chunks? Det er faktisk ret enkelt. Du bruger Wood Chips til kortvarig rygning på op til ca. en halv time. Det er f.eks. ideelt til rygning og tilberedning af fisk, fjerkræ og kødstykker, som ikke er for tykke, eller til rygning af ingredienser som couscous. Skal du ryge et større stykke kød i længere tid, skal du vælge Wood Chunks. Ganske enkelt fordi de holder længere. Wood Chips kan lægges i blød, men det er ikke nødvendigt. Træflis lægges sommetider i blød for at forhindre, at der går ild i dem. Men da du lukker EGG'ets låg med det samme, vil flammerne hurtigt gå ud på grund af den lave ilttilførsel.
Leg med smag Ud over de forskellige typer røgtræ findes der også forskellige "smagsvarianter", som afhænger af træsorten. Træ fra frugttræer som æble og kirsebær er forholdsvis milde, mens mesquite og hickory giver en intens røgaroma. Som tommelfingerregel er det er bedst at bruge en mild træsort til ingredienser, som har en mild smag. Til ingredienser, der har en kraftig smag, enten i sig selv eller på grund af en krydderiblanding eller marinade, kan du roligt bruge en træsort, der giver en mere intens røgsmag. Pecan passer generelt godt til alle ingredienser. Inden for disse rammer er der dømt fri leg med aromaen af de forskellige typer røgtræ. Gå bare i gang med at eksperimentere – så finder du automatisk ud af, hvilke kombinationer du synes bedst om!
Madlavningsteknik Dampning
Dampning? Det kræver da en særlig dampovn eller dampkoger, gør det ikke? Ikke hvis du har et Big Green Egg, for dampning er en af de mange tilberedningsteknikker, du kan bruge i et EGG. Men hvad gør EGG'et velegnet til dampning, og hvordan gør jeg?
Dampning i et Big Green Egg er nemmere, end du tror, og det har en række fordele i forhold til dampning i en dampovn eller dampkoger. En dampovn skal rengøres oftere end en almindelig ovn, og til dampning i gryde skal du bruge enten en særlig dampkoger eller en separat dampkurv. Det behøver du ikke, når du damper i Big Green Egg. Men den allerstørste fordel ved at dampe i dit EGG er den lækre smag, dine ingredienser får.
Mørt og saftigt Dampning vil ganske enkelt sige at tilberede ingredienser ved høj luftfugtighed og høj varme. På grund af EGG'ets låg og keramik er der i forvejen en høj luftfugtighed i denne kamadogrill, som holder ingredienserne dejlig møre og saftige. Når du damper dine ingredienser i EGG'et, opnår du en endnu højere luftfugtighed og et endnu mere saftigt resultat. Man skulle tro, det var nemmest at stille en Drip Pan med kogende vand eller anden væske på convEGGtor under risten. Men det kan du lade andre om at gøre. Der findes nemlig en langt nemmere metode, som giver et langt bedre og mere velsmagende resultat.
Direkte tilberedning Dampning i Big Green Egg er en direkte eller indirekte tilberedningsmetode, hvor du ud over dine ingredienser kun skal bruge det medfølgende Stainless Steel Grid og en Cast Iron Skillet (eller en Dutch Oven). Ved denne proces udnyttes luftstrømmen i EGG’et og varmerefleksionen fra keramikken, og når du tilbereder retter direkte, trækullenes gløder (strålingsvarme). Der er ingen direkte kontaktvarme med den ingrediens, der dampes, hvilket betyder, at den tilberedes langsomt trods den høje starttemperatur.
Sådan gør du Hold ved dampning en starttemperatur på ca. 220 °C. Mens EGG'et varmer op, skærer du nogle faste grøntsager som rodfrugter, knoldfrugter og kål i ensartede strimler, så de bliver færdige samtidig. Hvis du skal tilberede fisk, kan du f.eks. også bruge salturt. Når EGG'et har nået den indstillede temperatur, stiller du panden med de jævnt fordelte grøntsager ind på risten. Tilsæt ca. 1 cm kold væske (efter eget valg), og læg din hovedingrediens oven på grøntsagerne. Hovedingrediensen må ikke røre ved væsken. Gør den det, bliver den ikke dampet, men pocheret. Luk til sidst EGG'ets låg, og åbn luftregulatoren og rEGGulator en smule mere. Den ekstra ilttilførsel får trækullene til at gløde kraftigere, så der opstår mere strålevarme. Herved opvarmes væsken på panden hurtigt. Efter ca. 6 minutter er der opnået en temperatur på 80 °C, så der udvikles damp. Undgå at åbne EGG'ets låg mere end højst nødvendigt under tilberedningen, så dampen ikke slipper ud.
Spækket med smag Tilberedningstiden for din ingrediens afhænger af, hvad du damper. Et stykke fiskefilet er færdigtilberedt efter 10-15 minutter, mens et stykke kyllingefilet skal have ca. 25 minutter. Hvilken væske du skal bruge, er op til dig. Du kan altid bruge vand, men det er også lækkert at tilsætte f.eks. hvidvin, fiske- eller fjerkræbouillon eller måske et skvæt whisky. Det afhænger igen af din hovedingrediens. Én ting er sikker: Resultatet bliver mørt og saftigt og smager helt sikkert af mere! Under dampningen trækker ingredienserne smag fra hinanden og trækullene. Du kan altså ikke blot servere en velsmagende hovedingrediens og lækre grøntsager – væsken er også spækket med smag! Server en garniture med lidt bid, så du skaber balance i retten.
Big Green Egg kombinerer tradition, teknologi og kvalitet som ingen anden Kamado-grill og imponerer verden over med sin lange levetid og perfekte grillresultater.
