Smaakvol menu: gegrilde griet, gevulde varkensfilet en gevulde appel

VOORGERECHT

Gegrilde griet met crème van aardpeer en walnoot met zoetzure witlofsalade

Wijntip: Catarratto uit Sicilië

HOOFDGERECHT

Gevulde varkensfilet met rode kool in hooi-deeg, puree van truffelaardappel, kweeperenmoes en gepofte knolselderij

Wijntip: Dolcetto d’Alba uit Piemonte

NAGERECHT

Gevulde appel in bladerdeeg

Wijntip: Vin Santo uit Toscane

GEGRILDE GRIET

Hak de walnoten grof en rooster ze kort in een koekenpan. Doe de slagroom in een pannetje en voeg 3/4^e van de geroosterde walnoten toe (bewaar de resterende walnoten voor de garnering). Verwarm de room héél langzaam op de laagste stand en laat 60 minuten trekken.

Was de groenten en schil met een dunschiller in de lengte dunne plakjes van de wortels en de komkommer. Snijd de kern uit de witlof en pluk de blaadjes. Schil de aardperen en snijd 1 exemplaar in kleine blokjes. Wikkel de overige aardperen in een groot stuk aluminiumfolie.

Schil voor het zoetzuur de gemberwortel en snijd in dunne plakjes. Verwijder de zaadlijsten van de chilipeper en snijd in dunne ringetjes. Doe de gemberwortel en de chilipeper samen met de overige ingrediënten voor het zoetzuur in een pannetje. Voeg 100 milliliter water toe en breng langzaam aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen.

Schenk de walnotenroom door een zeef en snijd de grietfilets in de lengte doormidden.

GEVULDE VARKENSFILET

Was en droog de kweeperen en snijd ze in kwarten. Verwijder het klokhuis, doe ze in een pan en voeg de steranijs, witte wijn en 1 laurierblaadje toe. Schenk er zoveel water bij tot de kweeperen net onder staan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 2 uur zachtjes koken.

Meng intussen de ingrediënten voor het hooi-deeg door elkaar en kneed tot een stevig deeg. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap, verpak de rode kool in het deeg en leg terzijde. Leg de vijgen in een pannetje, schenk de witte port erbij en laat 60 minuten weken.

Schep de vijgen uit de pan (bewaar het pannetje met port voor de volgende handeling), halveer 4 exemplaren voor de garnering en snijd de resterende vijgen in kleine stukjes. Houd deze apart voor de vulling. Voeg de wildfond, het tweede laurierblaadje en de kruidnagel aan de witte port toe en breng aan de kook. Laat tot 1/3^e inkoken en monteer de jus af met de helft van de boter. Laat afkoelen.

Schil de truffelaardappels en kook ze in licht gezouten water gaar. Giet af en leg ze in de Round Drip Pan.

Schep de kweeperen wanneer ze zacht zijn met een schuimspaan uit de pan. Doe ze in een maatbeker, voeg de suiker toe en pureer met een staafmixer. Laat afkoelen en bewaar de kweeperenmousse in de koelkast. Schenk het kookvocht van de kweeperen door een fijne zeef. Weeg de hoeveelheid vocht af, doe samen met de benodigde hoeveelheid geleisuiker (300 gram geleisuiker per 500 gram vocht) terug in de pan en laat 10 minuten zachtjes koken. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen zodat een kweeperengelei ontstaat.

Snijd wanneer de varkensfilet een mooie vetrand heeft deze rand eraf en leg deze straks voor het garen over de rollade. Is dit niet het geval? Gebruik dan in plaats hiervan het ontbijtspek. Snijd de varkensfilet horizontaal open en leg opengeklapt op het werkblad neer. Bestrooi beide zijden met peper en zout en bestrijk royaal met de kweeperengelei. Verdeel hier de stukjes vijg over, snijd de messenklever of brie in plakjes en leg deze eveneens op het vlees. Bind de filet met slagerstouw als een rollade op. Schil de knolselderij.

GEVULDE APPEL

Laat voor de vulling de rozijnen of cranberries 2 uur wellen in de rum. Hak de rozemarijnnaaldjes fijn. Zaag de Alder Grilling Plank in 4 gelijke stukken en week ze 60 minuten in een bak water.

Schil de appels en verwijder het klokhuis met een meloenboor, maar laat de onderkant van de appel heel. Hol de appel royaal uit en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Meng de appelblokjes met de gewelde rozijnen of cranberries, de fijngehakte rozemarijn en de overige ingrediënten voor de vulling.

Leg voor iedere appel 2 plakjes bladerdeeg op een met bloem bestoven werkblad op elkaar en rol met de deegroller uit tot de plak groot genoeg is om de appel te bekleden. Vul de appel met het mengsel en bekleed met een plak bladerdeeg. Snijd uit het overtollige deeg eventueel ‘deegblaadjes’ en plak deze op de in het deeg verpakte appel. Bestrijk het deeg met eidooier en bestrooi met de suiker. Zet op ieder geweekt plankje een appel. Doe de zwarte bessen in een maatbeker en pureer met een staafmixer tot een gladde coulis. Schenk er tenslotte een druppeltje olijfolie bij.

GEGRILDE GRIET

Verwarm de Big Green Egg met de Stainless Steel Grid tot een temperatuur van 180°C. Leg de Cast Iron Griddle Half Moon met de vlakke kant naar beneden op het rooster. Leg het in aluminiumfolie gewikkelde pakketje met aardperen op het rooster en sluit het deksel. Pof de aardperen circa 40 minuten. Leg de plakjes wortel, komkommer en de blokjes aardpeer in het zoetzuur en laat 30 minuten marineren.

Neem het pakketje uit de EGG, verwijder de folie voorzichtig en doe de aardperen in een maatbeker. Voeg de walnotenroom toe en pureer met een staafmixer tot een gladde crème. Besprenkel de Cast Iron Griddle Half Moon met olijfolie, bestrooi beide zijden van de visfilets met peper en zout en gril de vis met het deksel gesloten 6-7 minuten op de huid. Neem intussen de plakjes wortel en komkommer en de blokjes aardpeer uit het zoetzuur en laat uitlekken. Meng voor de dressing 1 ½ eetlepel van het zoetzuurvocht met 3 eetlepels olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Sprenkel de dressing over de witlof.

Verdeel de plakjes komkommer en wortel over de borden. Schep de vis voorzichtig met de Grill Spatula uit de Big Green Egg en leg op de groenten. Schep er wat toefjes aardpeercrème naast en steek hier de witlof in. Garneer met de zoetzure aardpeerblokjes, de apart gehouden geroosterde walnoten en de radijskiemen.

GEVULDE VARKENSFILET

Verwijder de Cast Iron Griddle Half Moon en strooi een handjevol Apple Wood Chips over de gloeiende kolen. Plaats de Round Drip Pan met de truffelaardappels op het rooster en rook de aardappels 3 minuten. Neem de Round Drip Pan uit de EGG, verwijder het rooster, plaats de convEGGtor met de pootjes omhoog en leg het rooster terug. Wacht tot de EGG weer op een temperatuur van 180°C is.

Neem de aardappels uit de Drip Pan, leg de met de rode kool gevulde deegbal erin en zet deze op het rooster. Leg de knolselderij en de gevulde varkensfilet ernaast. Leg het varkensvet of het ontbijtspek op de rollade, steek een vleesthermometer tot in de kern van het vlees en sluit het deksel. Pureer intussen de gerookte truffelaardappels met de warme melk en de resterende boter. Breng op smaak met peper en zout en wrijf door een zeef.

Neem de knolselderij en rode kool na circa 60 minuten uit de EGG en gaar de gevulde varkensfilet tot een kerntemperatuur van 59°C. Neem het vlees uit de Big Green Egg en laat 15 minuten onder aluminiumfolie rusten.

Snijd de knolselderij in plakken, gril ze eventueel nog even op het rooster en snijd er mooie driehoeken van. Verwarm de paddenstoelen 5 minuten in de jus en warm de truffelaardappelpuree, indien nodig, op. Snijd de gevulde varkensfilet in mooie plakken en de rode kool in parten. Verdeel de truffelaardappelpuree, de gevulde varkensfilet, de kweeperenmousse, de knolselderij en de rode kool over de borden. Schep hier de paddenstoelen over en garneer met de gehalveerde vijgen.

GEVULDE APPEL

Laat de convEGGtor en de Stainless Steel Grid in de EGG en houd de temperatuur op 180°C. Leg de plankjes met de appels op het rooster en sluit het deksel. Open de margrietschijf zodat de temperatuur langzaam stijgt naar 200°C.

Gaar de gevulde appels circa 25 minuten tot het bladerdeeg mooi goudbruin is. Garneer met een toefje rozemarijn en serveer met een bolletje roomijs en de zwarte bessencoulis.