Zo kook je op de Big Green Egg
Dankzij het design, de unieke keramiek en het temperatuurbereik van de Big Green Egg - van 70 tot 350 °C - is deze kamado een bijzonder compleet outdoor cooking toestel. De Big Green Egg is geschikt voor vele kooktechnieken, waaronder grillen, roosteren, bakken, roken en stomen. Niets is te gek! Verleg je culinaire grenzen en verbaas jezelf en je gasten met al dat lekkers wat je in een Big Green Egg kunt maken.
Kooktechniek Grillen
Toen de Big Green Egg in 1974 werd geïntroduceerd gebruikte men deze voornamelijk om te grillen. Pas later werd de EGG, mede door de ontwikkeling van de diverse accessoires, ook voor vele andere kooktechnieken gebruikt. Grillen blijft echter een onmisbare basistechniek. Grillen is een snelle bereiding bij een relatief hoge temperatuur die meer mogelijkheden biedt dan je misschien denkt. Het is de perfecte techniek om bijvoorbeeld een sappige steak, een smaakvolle groentespies of een lekker visje te bereiden. Over het algemeen houd je hierbij een temperatuur aan tussen de 180 en 250 °C. Door de hoge temperatuur krijgt vlees of gevogelte een mooie bruine buitenkant en blijft de binnenkant lekker sappig en mals. In de regel leg je de ingrediënten op het rooster direct boven de hitte van de houtskool. Het wordt ook wel de directe methode of directe grillmethode genoemd. Deksel gesloten Tijdens het grillen garen de ingrediënten dankzij de gloed van de houtskool (stralingswarmte), de hitte van het rooster (contacthitte) en door convectiewarmte. Onder convectiewarmte valt de airflow binnen je EGG en de weerkaatsing van de warmte door de keramiek. Het is dan ook belangrijk om het deksel na elke handeling te sluiten. Naast het voordeel van de convectiewarmte kun je hierdoor de temperatuur in de Big Green Egg perfect regelen en houd je een constante temperatuur. Een gesloten deksel zorgt bovendien voor een goede luchtvochtigheid in de EGG waardoor je ingrediënten sappiger blijven, ook als je ze grilt. Leg bovendien het rooster ook nooit helemaal vol om te voorkomen dat je de airflow belemmert. Het perfecte rooster Je kunt grillen op de Stainless Steel Grid, maar de Cast Iron Grid is er speciaal voor bestemd. Een gietijzeren rooster zorgt voor mooiere grillstrepen doordat het de eigenschap heeft om warmte goed op te nemen en aan het ingrediënt af te geven. Dankzij de robuuste V-vorm van de spijlen van het rooster gebeurt dit heel geconcentreerd. Kom niet in de verleiding om je rooster om te keren om bredere strepen te creëren, de warmte zal dan minder geconcentreerd zijn. Zorg er altijd voor dat het gietijzeren rooster zo’n 10 minuten voordat je gaat grillen op de gewenste grilltemperatuur is opgewarmd. Dan heeft het rooster voldoende warmte opgenomen. Indirect grillen Uitzondering bevestigt de regel, want naast de veelgebruikte directe grillmethode kun je ook indirect grillen. Een methode die niet zo vaak wordt gebruikt, maar wel heel handig kan zijn. Hierbij plaats je de convEGGtor, eventueel met daarop een Drip Pan, onder de Cast Iron Grid zodat de directe stralingswarmte ontbreekt. Het ingrediënt leg je op het rooster, dit wordt gegrild en gaart rustig dankzij de ovenwerking van de EGG. De bereiding duurt daardoor iets langer, maar voorkomt vlammen door eventueel vet dat op de houtskool druipt. Daarnaast is het indirect grillen bijzonder geschikt voor bijvoorbeeld het grillen van kwetsbare ingrediënten als fruit dat niet hoeft te garen maar waar je wel een mooie grillstreep op wilt. Het grillen van fruit doe je vooral om de in het fruit aanwezige natuurlijke suikers te laten karamelliseren. Hierdoor wordt je fruit heerlijk zoet en smaakt het nog lekkerder! Combinatietechniek Je kunt vrijwel alle ingrediënten grillen zolang ze niet te dik of te groot zijn. Het is tenslotte niet de bedoeling dat de buitenkant verbrandt en de binnenkant nog niet gaar is. Is je steak bijvoorbeeld dikker dan zo’n 5 centimeter, dan gebruik je een combinatietechniek: de reverse sear methode. Hierbij gaar je het vlees eerst indirect met de convEGGtor en de Stainless Steel Grid tot een paar graden onder de gewenste kerntemperatuur om het vervolgens direct op een (opgewarmd!) gietijzeren rooster te grillen om die mooie en smaakvolle grillstrepen te creëren. GRILLTIPS • Wil je kleinere ingrediënten, zoals schelpdieren en in stukjes gesneden groenten grillen? Leg dan de Stainless Steel Grid in je EGG met daarop de Half Perforated Grid met de ingrediënten. Ze vallen dan niet tussen de spijlen van het grillrooster door en je kunt de Grid in één handeling uit je Big Green Egg halen. • Heb je vlees of gevogelte gegrild? Dek het daarna losjes af met aluminiumfolie en laat 5-10 minuten rusten. Hierdoor verliest het tijdens het aansnijden veel minder vocht. • Vis en bepaalde groenten als witloof en in parten gesneden romaine sla zijn vrij kwetsbare producten. Vet daarom het rooster en je vis product voordat je gaat grillen nog even in met een neutrale plantaardige olie.
Kooktechniek Roosteren
Roosteren en grillen zijn twee kooktechnieken die regelmatig door elkaar worden gehaald, terwijl er wel degelijk grote verschillen zijn. Kleinere of in plakken gesneden ingrediënten gril je, waarbij de contacthitte met het gietijzeren rooster een belangrijke rol speelt. Grotere ingrediënten rooster je, waarbij nauwelijks of geen sprake is van contacthitte.
Roosteren is een techniek waarbij je vaak grote delen vlees of wild, heel gevogelte, vissen of bijvoorbeeld hele groenten als een knolselderij of een bloemkool op een vrij hoge temperatuur gaart, waardoor deze een mooi en egaal bruin kleurtje krijgen. Bij vlees, vis, wild of gevogelte gaar je het ingrediënt tot een bepaalde kerntemperatuur en bij groenten totdat ze de gewenste bite hebben. Je kunt zelfs een hele ananas roosteren waardoor de van nature in de ananas aanwezige suikers karamelliseren wat voor een heerlijke smaak zorgt. De roasting taste van de Big Green Egg krijg je er als bonus bij! Verschillende manieren Je kunt op twee verschillende manieren roosteren: als in een oven of met behulp van de rotisserie. In beide gevallen stook je de Big Green Egg meestal op tot een temperatuur tussen de 175 en 200 °C waardoor je ingrediënt mooi kleurt. Bij grote braadstukken kun je er ook voor kiezen eerst een lagere temperatuur aan te houden van zo’n 130 tot 140 °C zodat het ingrediënt of gerecht eerst langzaam gaart. Tegen het einde van de bereidingstijd verhoog je de temperatuur naar de eerdergenoemde 175 tot 200 °C om het product een mooie kleur en - in sommige gevallen - een krokante korst te geven. Roosteren als in een oven Voor de traditionele manier van roosteren in de Big Green Egg plaats je, als de houtskool gloeit, de convEGGtor met daarop een Drip Pan en de Stainless Steel Grid. Als je het handig vindt, kun je eventueel het Ribs and Roasting Rack met daarin het product op je rooster plaatsen. Dankzij de convEGGtor is er geen sprake van directe stralingswarmte van de houtskool en slechts deels van contacthitte (de warmte van het rooster) omdat het rvs minder warmte opslaat en afgeeft dan een gietijzeren rooster. De garing en kleuring van je product vinden grotendeels plaats dankzij de airflow in de EGG en de weerkaatsing van de warmte door de keramiek. Daarom noemen we dit een indirecte kooktechniek. Iets lekkers voor erbij Maak door op deze manier te roosteren bijvoorbeeld een heerlijk stuk buikspek, een (gevulde) rollade, rosbief, een hertenrack, beer can chicken of de eerdergenoemde groenten en fruit. Bij beer can chicken is er overigens helemaal geen sprake van contacthitte omdat de kip niet op het rooster ligt. Wil je tijdens het roosteren tegelijkertijd aardappeltjes of groenten in een skillet bakken en past dit niet op het standaard rooster? Door het 2-Piece Multi Level Rack te plaatsen breid je de capaciteit van je EGG uit. Plaats de skillet op dit verhogingsrooster en terwijl je basisproduct roostert maak jij tegelijkertijd iets lekkers voor erbij. Roosteren met de Rotisserie De ultieme manier van roosteren is door je product met behulp van de Rotisserie te garen. Bij deze techniek rooster je het ingrediënt in de regel direct boven de gloeiende houtskool, wat voor nog meer roasting taste zorgt. Dankzij de rotatie van de Rotisserie wordt je product niet continu blootgesteld aan de stralingswarmte van de gloeiende houtskool waardoor de kans op verbranden nihil is als je de temperatuur in acht houdt. Wil je geen enkel risico lopen? Dan kun je ook bij deze manier van roosteren de convEGGtor met daarop een Drip Pan tussen de houtskool en de Rotisserie plaatsen. Bij roosteren met de rotisserie bind je bijvoorbeeld buikspek op tot een rollade die je aan het spit rijgt en met de spitvorken vastklemt, maar de Rotisserie maakt het ook mogelijk om bijvoorbeeld verschillende plakken groenten, shoarma, gyros van kipdijfilets of procureurlappen te maken.
Kooktechniek Bakken
Bakken? Daarvoor steek jij voortaan de houtskool in de Big Green Egg aan. Want voor welke kooktechniek je de EGG ook gebruikt, het resultaat smaakt altijd naar meer. Ben je benieuwd hoe je de Big Green Egg gebruikt om te bakken? Dat leggen we je hier uit.
Zoals je misschien weet bouw je de Big Green Egg heel eenvoudig om tot een heteluchtoven door de convEGGtor erin te plaatsen voordat je het rooster in de EGG legt. Een houtskoolgestookte oven die voor een egale garing én voor extra smaak zorgt. Dit maakt de Big Green Egg nog veelzijdiger. De EGG als oven Het is dé opstelling om onder andere brood, quiches, taarten, desserts, pizza’s en flammkuchen te bakken bij temperaturen tussen de 180 en 300 °C. Omdat je bij deze techniek de convEGGtor als een hitteschild in je EGG plaatst, is er geen sprake van directe stralingswarmte van de houtskool. Daarom noemen we het een indirecte kooktechniek. De weerkaatsing van de warmte door de keramiek en de airflow binnen je EGG, zorgen voor de garing van je ingrediënt of gerecht. Het plaatsen van de convEGGtor Het is belangrijk dat de keramiek van je Big Green Egg de warmte goed heeft opgenomen voordat je gaat bakken. Alleen dan maak je optimaal gebruik van de weerkaatsing van de warmte door de keramiek van de EGG. Plaats daarom pas als de Big Green Egg op temperatuur is de convEGGtor en leg je de Stainless Steel Grid in de EGG. Houd er hierbij rekening mee dat bij het plaatsen van de convEGGtor de temperatuur van de EGG met ongeveer 50 °C zal dalen. Dus wil je bakken op een 180 °C? Breng de temperatuur dan eerst naar zo’n 230 °C en plaats de convEGGtor en de Stainless Steel Grid. De temperatuur zal dan ongeveer op de gewenste 180 °C uitkomen. Uitzondering vormt bakken op hogere temperaturen. In dit geval kun je de convEGGtor en het rooster alvast plaatsen als de EGG een temperatuur heeft bereikt van 200 °C, de keramiek is dan voldoende opgewarmd. Breng na het plaatsen van de convEGGtor en het rooster de EGG naar de gewenste temperatuur. Het gebruik van de Baking Stone Daarnaast kun je met behulp van de Baking Stone, ook wel bekend als de pizzasteen, een steenoven creëren of de steen als extra hitteschild gebruiken. Bij de opstelling voor een steenoven bak je met een hete Baking Stone. Als je de Baking Stone als extra hitteschild wilt gebruiken bak je met een koude steen. Hierna leggen we het verschil uit. Bakken met een hete Baking Stone Voor korte, hete bakbereidingen als die van pizza’s en flammkuchen, maar ook voor het bakken van vloerbrood, is het noodzakelijk de Baking Stone voor te verwarmen. Hierdoor creëer je de eerdergenoemde steenoven en krijgen je pizza’s, flammkuchen of brood een lekkere krokante bodem of korst. Je legt de steen direct nadat je de convEGGtor en de Stainless Steel Grid hebt geplaatst op het rooster. Laat de steen vervolgens minstens 20 minuten opwarmen voordat je gaat bakken. Op deze manier weet je zeker dat de Baking Stone heet genoeg is. Bakken met een koude Baking Stone Voor langere bereidingen bij temperaturen rond de 200 °C, zoals het bakken van cake, taarten, ovendesserts en quiches, vormt de Baking Stone een extra hitteschild, om te voorkomen dat de bodem van je baksel verbrandt. Leg daarom voor deze bakbereidingen, als de EGG - inclusief convEGGtor en Stainless Steel Grid - op temperatuur is, juist een koude Baking Stone in de Big Green Egg. Plaats de cake-, taart- of bakvorm direct op de steen. Op die manier warmt de Baking Stone langzaam op en zorgt deze voor extra bescherming om de bodem van je baksel geleidelijk te laten garen, zonder te verbranden. Aan de slag Ben jij benieuwd naar wat de Big Green Egg aan jouw bakbereidingen toevoegt? Ga gewoon aan de slag. Kies een van je favoriete recepten voor in de oven om deze in de EGG te bakken en proef het verschil!
Kooktechniek Roken
Zin in homemade warmgerookte zalm, een lekkere gerookte eendenborst of pulled pork? Dat maak jij natuurlijk zelf in je Big Green Egg! Want dankzij het deksel tover je een EGG heel makkelijk om in een rookoven om zelf ingrediënten nog meer smaak te geven.
Roken is ooit uit noodzaak ontstaan om de houdbaarheid van ingrediënten te verlengen. Daarnaast werd het voedsel direct gegaard en kreeg het een heerlijk aroma. Oorspronkelijk was het roken van ingrediënten niet als smaakmaker bedoeld, maar de rook voegde wel een heerlijke smaak toe. Daarom is roken vandaag de dag nog altijd een geliefde kooktechniek, waarbij je gebruik maakt van hout als een natuurlijke smaakmaker. Roken met snippers en chunks Om je Big Green Egg als rookoven te gebruiken heb je rookhout nodig, in de vorm van de Wood Chips (houtsnippers), Wood Chunks (houtblokjes) of een Wooden Grilling Plank. Voor rooksessies met snippers en chunks is de opstelling in je EGG hetzelfde. Als de EGG op temperatuur is strooi je een handje Wood Chips op de gloeiende houtskool of je legt er twee of drie Wood Chunks op. Daarna plaats je de convEGGtor met daarop een Drip Pan, om eventueel druipend vet op te vangen, zodat je convEGGtor schoon blijft. Vervolgens leg je de Stainless Steel Grid in de EGG met daarop het ingrediënt dat je wilt roken. Rook je bijvoorbeeld een mooi stuk buikspek, een staartstuk of een eendenborstfilet? Leg het dan met de vetlaag naar boven, zodat de heerlijke smaak van het vet dat smelt in het vlees trekt. De temperatuur van de EGG Bij roken met snippers en chunks houd je in de meeste gevallen een temperatuur tussen de 70 en 120 °C aan. Dunnere ingrediënten die een minder hoge kerntemperatuur nodig hebben, of ingrediënten als fruit dat niet hoeft te garen, rook je tussen de 70 en 90 °C. Op deze manier krijgt de rook de tijd zijn werk te doen zonder dat het ingrediënt te snel gaart. Grotere delen als varkensnek en/of -schouder voor pulled pork en bijvoorbeeld brisket kun je op hogere temperaturen tussen de 90 en 120 °C roken omdat het langer duurt voordat deze gaar zijn. Houd er bij het op temperatuur brengen van de EGG overigens rekening mee dat de temperatuur in de EGG bij het plaatsen van de convEGGtor zo’n 40 tot 50 °C daalt. Je stookt de EGG dus hoger op dan de temperatuur waarop je wilt roken. Snippers of chunks? Maar wanneer kies je nu voor roken met Wood Chips of juist voor Wood Chunks? Eigenlijk is dit heel eenvoudig. De kleinere snippers gebruik je voor de kortere rooksessies, tot ongeveer een half uur. Ideaal voor het roken en garen van vis en gevogelte en niet te dikke stukken vlees, maar bijvoorbeeld ook om ingrediënten als couscous te roken. Staat er een langere rooksessie voor een lekker groot stuk vlees op het menu? Dan kies je voor chunks. Simpelweg omdat ze langdurig roken. Het weken van snippers mag, maar hoeft niet. Soms worden snippers geweekt om te voorkomen dat ze vlam vatten. Maar omdat je het deksel van de EGG direct sluit zullen de vlammen door de geringe zuurstoftoevoer snel doven. Spelen met smaak Naast de verschillende soorten rookhout zijn er ook verschillende ‘smaken’, dit is afhankelijk van de houtsoort. Hout van fruitbomen, zoals appelhout en kersen, zijn vrij mild, terwijl mesquite en hickory een intens rookaroma afgeven. Houd als leidraad aan dat je ingrediënten met milde smaken het beste kunt combineren met een milde houtsoort. Tegenover ingrediënten die, al dan niet door een rub of marinade, veel smaak bevatten kun je gerust een houtsoort zetten die een intensere smaak overdraagt. Pecan matcht over het algemeen met alle ingrediënten. Binnen deze kaders kun je prima spelen met de aroma’s van de verschillende soorten rookhout. Ga gewoon lekker experimenteren, zo ontdek je vanzelf jouw favoriete combinaties!
Kooktechniek Stomen
Stomen? Daar heb je toch een speciale stoomoven of stoompan voor nodig? Niet als je een Big Green Egg hebt, want stomen is een van de vele kooktechnieken die er met een EGG mogelijk zijn. Maar wat maakt een EGG zo geschikt om te stomen en hoe doe je dat eigenlijk?
Stomen in een Big Green Egg is eenvoudiger dan je misschien denkt en het heeft diverse voordelen ten opzichte van stomen in een stoomoven of een stoompan. Een stoomoven moet je vaker schoonmaken dan een conventionele oven en bij stomen in een pan heb je of een speciale pan of een extra stoommandje nodig. Bij stomen in de Big Green Egg is hier geen sprake van. Maar het grootste voordeel van stomen in de EGG is de heerlijke smaak die je ingrediënten krijgen. Zacht en sappig Eten stomen is niets meer of minder dan garen bij een hoge luchtvochtigheid in een hete omgeving. Dankzij het deksel en de keramiek van de EGG is de luchtvochtigheid in deze kamado al hoog, waardoor ingrediënten lekker zacht en sappig blijven. Stoom je ze in je EGG dan creëer je een nog hogere luchtvochtigheid met een nog sappiger resultaat. Het makkelijkste lijkt misschien om een Drip Pan met kokend water of een ander vocht op de convEGGtor onder het rooster te zetten. Maar laat dat maar aan anderen over. Er is namelijk een veel eenvoudigere manier met een veel beter en smaakvoller resultaat.
Directe bereiding Stomen in je Big Green Egg is een directe bereiding waarvoor je, naast je ingrediënten, enkel de meegeleverde Stainless Steel Grid en een Cast Iron Skillet (of een Dutch oven) nodig hebt. Tijdens het proces maak je gebruik van de gloed van de houtskool (stralingswarmte) en convectiewarmte: de airflow binnen je EGG en de weerkaatsing van de warmte door de keramiek. Er is geen sprake van directe contacthitte met het te stomen ingrediënt waardoor dit, ondanks de hoge aanvangstemperatuur, langzaam gaart. Zo doe je het Houd bij stomen een aanvangstemperatuur aan van zo’n 220 °C. Snijd terwijl de EGG op temperatuur komt stevige groenten, als wortelgroenten, knolgewassen of koolsoorten, in gelijke reepjes zodat ze tegelijkertijd gaar zijn. Of gebruik bij een visbereiding bijvoorbeeld zeekraal. Is de EGG op temperatuur? Plaats dan de skillet met daarin de gelijkmatig verdeelde groenten op het rooster. Schenk er een laagje van ongeveer 1 centimeter koud vocht naar keuze bij en leg je basisingrediënt op de groenten. Zorg er hierbij voor dat het basisingrediënt het vocht niet raakt. Raakt het vocht het basisingrediënt wel? Dan ga je niet stomen, maar pocheren. Sluit tenslotte het deksel van de EGG en zet de luchtregelaar en de rEGGulator iets verder open. Door de extra zuurstoftoevoer gaat de houtskool feller gloeien waardoor er meer stralingswarmte ontstaat en het vocht in de skillet snel opwarmt. Na ongeveer 6 minuten zal dit een temperatuur van 80 °C hebben bereikt waardoor er stoomontwikkeling ontstaat. Open tijdens de bereiding het deksel van de EGG zo min mogelijk om te voorkomen dat de stoom ontsnapt. Boordevol smaak De bereidingstijd van je ingrediënt is afhankelijk van datgene wat je stoomt. Een stukje visfilet zal na zo’n 10 tot 15 minuten gaar zijn, terwijl een kipfilet zeker 25 minuten nodig heeft. De keuze van het vocht? Die is aan jou. Water kan altijd, maar het is – opnieuw afhankelijk van je basisingrediënt – ook lekker om bijvoorbeeld witte wijn, vis- of gevogeltebouillon of zelfs een scheut whisky toe te voegen. Eén ding is zeker, het resultaat is zacht en sappig en smaakt zeker naar meer! Tijdens het stomen nemen de ingrediënten elkaars smaken en die van de houtskool op. Het is dus niet alleen heerlijk om je basisingrediënt en de groenten te serveren, het vocht zit ook boordevol smaak. Serveer er garnituur met een bite bij, dan is je gerecht helemaal in balans.
