Tipy na správne solenie ingrediencií

Mäso, ryby a hydina boli tradične solené preto, aby sa predĺžila ich trvanlivosť. Je pravda, že vďaka moderným technikám chladenia dnes však už nemusíme jedlo kvôli konzervácii predsáľať. Solenie má však aj množstvo ďalších pozitívnych vplyvov.  Pýtate sa, ktorý z nich je ten najdôležitejší? No predsa lahodná chuť!

Soľ, cukor a arómy

Na solenie jedla obvykle potrebujete soľ a potom možno trochu cukru a iných dochucovadiel. V neposlednom rade budete potrebovať ingrediencie: mäso, ryby či hydinu. Existujú dva spôsoby solenia potravín: suché solenie a solenie prostredníctvom slaného nálevu. Obidve metódy zaisťujú dochutenie jedla i jeho konzerváciu, no suché solenie navyše odvádza z ingrediencie vlhkosť, čím sa ešte viac zvýrazní jej chuť, zatiaľ čo slaný nálev pridáva ingrediencii  extra vlhkosť, čo je u mnohých príprav žiadaný efekt. Môžete si teda vybrať jednu z metód v závislosti od toho, čo chcete u ingrediencie dosiahnuť.

Aké množstvo soli vyžaduje suché solenie?

Ešte predtým, ako budete slané kačacie stehná konfitovať v husacom tuku, môžete ich rovnako tak podrobiť suchému soleniu. Okrem extra chuti z pridanej soli a prípravy v Big Green Egg, práve odstránenie prebytočnej vlhkosti z mäsa zaistí, že kačacie stehná do seba nasiaknu viac husacej masti a získajú tak oveľa lepšiu chuť. Pri suchom solení zvyčajne volíme pomer dvoch dielov soli k jednému dielu cukru, pričom je možné pridať ďalšie príchute, akými sú napríklad cesnak, čierne korenie, kardamón, klinčeky či semienka koriandra. Dôležité je sa uistiť, že ingrediencia je v soli ponorená úplne.

Aký dlhý čas vyžaduje suché solenie?

Celkový čas dĺžky solenia solenia poväčšine závisí od hrúbky danej ingrediencie. Napríklad nasolenie časti lososa bude uskladneného v chladničke trvať asi 12 hodín. Následne rybu opláchnite pod tečúcou studenou vodou, osušte kuchynským papierom a nechajte ďalších 24 hodín sušiť v chlade. Nakoniec ju na 10 hodín zaúďte. Sušenie rýb je dôležitou súčasťou celého procesu, nakoľko dym nebude tak dobre pôsobiť, ak bude ingrediencia vlhká. Chuť je po zaúdení veľmi intenzívna, preto by ste mali lososa pred krájaním vákuovo zabaliť alebo zabaliť do potravinovej fólie a vložiť na ďalších 48 hodín do chladničky. Pri veľkých kusoch mäsa je na kilogram mäsa potrebný jeden približne deň času takéhoto typu solenia.

Ako správne pripraviť slaný nálev?

Príprava slaného nálevu je naozaj veľmi jednoduchá. Pridajte 60 g soli na prípravu rýb a až 80 g soli na prípravu  mäsa a hydiny do 1 litra vody. Takto pripravíte  6-8% fyziologickýroztok. Najjednoduchší postup je pritom zohriať trochu vody s požadovaným množstvom soli a štipkou cukru, kým sa všetko dôkladne nerozpustí. Potom panvicu odstavte z ohňa a pridajte zvyšok studenej vody i ostatné príchute, akými sú cesnak, borievky, klinčeky, kardamón, muškátový kvet, tymian či bobkové listy. S týmito dochucovadlami môžete experimentovať dosýta. Ak by ste chceli po nasolení mäsa alebo hydiny použiť i koreninovú zmes, rozhodnite sa pre zmes bez pridanej soli a skúste opäť použiť koreniny, ktoré ste použili i v slanom náleve. Koreniaca zmes zostane na povrchu, zatiaľ čo slaný roztok sa absorbuje priamo do stredu ingrediencií v prípade, že ich budete nakladať v dostatočne dlhom časovom rozpätí.

Aký dlhý čas vyžaduje solenie slaným nálevom?

Po vychladnutí slaného nálevu vložte produkt, ktorý chcete soliť, do vhodnej misky alebo inej nádoby. Nepoužívajte však kovovú misku, pretože roztok soli by s ňou mohol reagovať. Uistite sa, že je ingrediencia celá ponorená do nálevu a misku vložte do chladničky. Čas potrebný na takéto solenie sa pohybuje od 1 hodiny v prípade rýb po niekoľko dní v prípade veľkých kusov mäsa. To závisí od štruktúry rybieho mäsa a hrúbky ostatných druhov mäsa či rýb. Napríklad solenie hovädzieho pastrami trvá približne 7 dní. Keď niekoľkokrát uskutočníte tento proces solenia, získate zručnosť a skúsenosti a budete môcť urobiť kvalifikovaný odhad do budúcnosti.

Príprava v zelenom vajíčku Big Green Egg

Ak máte pochybnosti o tom, ako dlho nechať svoj produkt soliť, robte to radšej kratšie než dlhšie, inak môže byť konečný výsledok presolený. Pokúste sa vybrať veľké kusy ingrediencií z nálevu o niečo skôr a nechajte ich prikryté celý ďalší deň v chladničke, aby nálev vsiakol aj do stredu mäsa. Takto sa nemôže nič pokaziť a solenie dopadne dobre. Pýtate sa, čo ďalej? Rozpáľte drevné uhlie v zelenom vajíčku Big Green Egg, osušte mäso, rybu alebo hydinu a pripravte ich tak, ako máte radi. Vďaka kombinácii nálevu a vášho Big Green Egg sa nebudete musieť starať o ďalšiu chuť ani riešiť šťavnatosť!

 

Chcete sa dozvedieť viac o príprave v slanom náleve? Vybrali sme pre vás špeciálne recepty na odskúšanie: