Warmgeräucherter Knurrhahnfilet mit Süsssaurem Salat
Rezept
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140-150 Minuten
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40 Minuten
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180-190 Minuten
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4 stück
Magst du gerne geräucherten Fisch? Dann probiere doch mal diesen geräucherten Roten Knurrhahn. Durch das vorherige Pökeln der Fischfilets wird die Struktur des Roten Knurrhahns fester und der Geschmack noch delikater. Der süss-saure Salat ergibt zusammen mit dem Räucherfisch ein geniales Geschmackserlebnis!
ZUTATEN
Knurrhähne
- 2 rote Knurrhähne
- 8 EL grobes Meersalz
- 2 ½ EL Zucker
Salat Süss-sauer
- 200 ml Essig
- 200 g Zucker
- 1 cm frischer Ingwer
- ½ rote Chilischote
- 1 Stängel Zitronengras
- ¼ Kürbis
- 1 Salatgurke
- 1 Limette
- 2 Köpfe Little Gem
VORBEREITUNG
- Den Knurrhahn filetieren (oder im Fischladen filetieren lassen), dabei die Haut intakt lassen. Meersalz und Zucker mischen und die Filets auf beiden Seiten grosszügig damit bestreichen. Zwei Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
- In der Zwischenzeit für den süss-sauren Salat den Essig mit 200 ml Wasser und dem Zucker aufkochen. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Chilischote in kleine Ringe schneiden und das Zitronengras flach plätten. Alles in die kochende Essigmischung geben und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
- Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Die Gurke waschen und längs in feine Streifen schneiden. Ingwer und Zitronengras aus der Essigmischung nehmen. Die Limette halbieren, den Saft einer Hälfte auspressen (die andere Hälfte beiseite stellen) und über die Essigmischung geben, dann die Kürbis- und Gurkenstreifen in die Essigmischung legen. Eine Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen.
ZUBEREITUNG
- Eine gute handvoll Cherry Wood Chips in Wasser einweichen. Die Luftzufuhr an der keramischen Basis des Big Green Eggs vollständig ö Die Holzkohle im Big Green Egg mit drei Zündwürfeln anzünden und den Deckel 10 bis 12 Minuten offen lassen. Die Knurrhahnfilets unter fliessendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen.
- Sobald ein Drittel der Holzkohle glüht, die Wood Chips auf die glühende Holzkohle streuen und den convEGGtor und den Rost auflegen. Den roten Knurrhahn mit der Haut auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Die Luftzufuhr an der Basis bis auf einen Zentimeter schliessen.
- Das Abluftventil nur einen kleinen Spalt öffnen. Die Temperatur im Big Green Egg sollte zwischen 65 und 90 °C liegen. Nach ca. 25 Minuten Räucherzeit sind die Filets gar und schmecken wunderbar.
- Von den Little Gem Köpfen kleine Blätter abzupfen und auf den Tellern verteilen. Die restliche Limettenhälfte vierteln. Das süss-saure Gemüse abtropfen lassen und auf die Teller verteilen. Die Knurrhahnfilets vom Grill nehmen, diagonal halbieren und auf dem Salat anrichten. Mit den Limettenschnitzen garnieren.
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