Geräucherte und gebratene Short Ribs mit Lauch

VORBEREITUNG

AM VORTAG

1. Zum Pökeln alle Zutaten in 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze ausschalten und die Pökellake vollständig abkühlen lassen.
2. Die zähe Haut an der Rückseite (Knochenseite) der Short Rib entfernen. Hierfür die Spitze eines Messers zwischen Haut und Fleisch stecken und die Haut durch „Rütteln“ abtrennen und abziehen. Die Short Rib in die abgekühlte Pökelflüssigkeit legen (die Rippe sollte komplett damit bedeckt sein) und 12 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen.
3. Inzwischen die Zutaten für den Rub in einer Kaffeemühle fein mahlen. Den Rub durchseihen und 50 Gramm abwiegen. Der restliche Rub wird in diesem Rezept nicht verwendet, damit kann ein anderes Rindfleischgericht zubereitet werden.

VORBEREITUNG

AM ZUBEREITUNGSTAG

1. Die Short Rib aus der Pökelflüssigkeit nehmen und gut mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Short Rib mit dem abgewogenen Rub einreiben und 2 Stunden im Kühlschrank einziehen lassen.

ZUBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 100 °C erhitzen.
2. Eine Handvoll Kirschholz-Chips und eine Handvoll Pekannuss-Holzchips auf die glühenden Holzkohlen streuen und den ConvEGGtor oder den ConvEGGtor-Korb, falls vorhanden,  mit 2 Halben ConvEGGtor-Steinen einsetzen . Dann den Rost  ins EGG einsetzen und die Short Rib darauflegen. Den Messfühler des Funkthermometers  in die Mitte des Fleisches stecken und den Deckel des EGGs schliessen. Die Kerntemperatur auf 70 °C einstellen und warten, bis diese Temperatur erreicht ist.
3. Die Short Rib aus dem EGG nehmen, sobald diese Kerntemperatur erreicht ist. Das Fleisch zusammen mit der Butter und dem Whisky in Alufolie einpacken und ins EGG zurücklegen. Die Kerntemperatur wird lange aufrechterhalten, sodass das Fleisch sich im richtigen „Bereich“ befindet. Das Fleisch weitergaren lassen, bis eine Kerntemperatur von 90 bis 95 °C erreicht ist.
4. Die Short Rib aus dem EGG nehmen, sobald die Kerntemperatur erreicht ist, und eine halbe Stunde in der Folie ruhen lassen. Inzwischen für die Glasur die Knoblauchzehen schälen und raspeln und mit den übrigen Zutaten für die Glasur vermischen. Das Ganze auf kleiner Flamme bis auf ein Drittel einkochen.
5. Den Rost herausnehmen und den Gusseisenrost einsetzen; den ConvEGGtor im EGG lassen. Dann das EGG auf 180 °C erhitzen.
6. Die Alufolie entfernen und die Short Rib mit der Glasur bestreichen. Diese auf der Knochenseite (eventuell in der Gusseisenpfanne) auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Das Fleisch ca. 30 Minuten karamellisieren lassen. Unterdessen für das Gemüse den Lauch putzen und jede Stange in 2 gleiche Stücke schneiden, sodass sich 4 Stücke ergeben. Die Lauchstücke neben die Short Rib legen und in ca. 20 Minuten rösten. So wird die Aussenseite dunkel, während der Kern schön weich bleibt.
7. Die Short Rib und den Lauch aus dem EGG nehmen. Die Short Rib zwischen den Knochen in vier Stücke zerschneiden. Den Kern des Lauchs ein wenig aus der äussersten Schicht herausdrücken und nach Geschmack mit Pfeffer und Salz bestreuen. Zusammen mit den Short Ribs aus dem Big Green Egg servieren.