11 May 2022
Perfektioniere deine Kochkünste mit diesen Tipps vom Chefkoch
Mit diesen Tipps und Tricks wirst du ein noch besserer Big Green Egg-Hobbykoch!
Schaust du immer voller Bewunderung zu, wenn Profiköche scheinbar mühelos ein schönes Stück Fleisch zusammenbinden, Julienne oder Brunoise schneiden oder die Haut eines Fischfilets im Handumdrehen entfernen? Das kannst du als Big Green Egg-Hobbykoch auch! Aber natürlich nur, wenn du weisst, wie es geht. Mit diesen praktischen Tipps und Tricks perfektionierst du deine Kochkünste, so dass du künftig wie ein Profi kochen wirst!
Ein Poulet zusammenbinden, wie und warum?
Wenn du ein ganzes Poulet garst, werden die Pouletfilets früher gar sein als die Pouletschenkel. Indem du das Poulet zusammenbindest, vermeidest du dieses Problem und alle Teile des Poulets bleiben schön saftig. Durch das Zusammenbinden werden die Schenkel eng an die Brustfilets gedrückt und schützen so die Filets während des Garens vor dem Austrocknen. Möchtest du ein ganzes Poulet am Spiess garen? Dann vermeidest du mit dem Zusammenbinden des Poulets, dass die Schenkel beim Rotieren herunterhängen. Wie du das Poulet zusammenbindest ist eigentlich egal, solange die Schenkel gut an die Brust gedrückt werden.
Zwiebeln schneiden ohne Tränen
Beim Schneiden einer Zwiebel beschädigst du die Zellen, wodurch bestimmte Stoffe freigesetzt werden, die dir die Tränen in die Augen treiben. Wenn du die Zwiebel mit einem sehr scharfen Messer schneidest, werden diese Zellen weniger stark beschädigt. Zwiebeln auf einfache Weise schneiden? Schneide dazu die Spitze von der Zwiebel ab, entferne die Schale und das weisse Häutchen; die Wurzelseite bleibt intakt. Schneide die Zwiebel der Länge nach durch und lege die Hälften auf der Schnittfläche auf das Schneidebrett. Schneide die Zwiebelhälften längs alle paar Millimeter ein, je nachdem, wie grob oder wie fein die Zwiebelwürfel werden sollen, und schneide dann die breite Seite in Würfel. Dadurch, dass die Wurzel erhalten bleibt, fällt die Zwiebel beim Schneiden nicht auseinander. Schneide eine Zwiebel immer erst kurz vor Gebrauch in kleine Würfel. Eine angeschnittene Zwiebel wird schnell oxidieren.
Wann muss Fleisch (zu einer Roulade) zusammengebunden werden?
Nicht nur gefüllte Rouladen, sondern auch grössere und ungleichmässige Fleischstücke können mit Metzgergarn zusammengebunden werden. Die Form des Fleisches wird dadurch einheitlicher und kompakter, so dass es schön gleichmässig garen kann. Achte beim Zusammenbinden darauf, dass die Zwischenräume ungefähr gleich sind, damit der Druck vom Garn gut über das Fleisch verteilt wird.
Wie trennt man ein Ei richtig?
Du möchtest selbst Mayonnaise machen, bei der nur Eigelb verwendet wird, oder du brauchst für ein bestimmtes Rezept nur Eiweiss? In beiden Fällen ist es überaus wichtig, dass das Eigelb nicht mit dem Eiweiss vermischt wird. Eiweiss, das nur einen Hauch von Eigelb enthält, lässt sich beispielsweise nicht schön luftig schlagen. Das richtige Trennen vom Ei ist also ein Muss.
Wichtig ist, dass die Eier nicht allesamt über der Rührschüssel getrennt werden, sondern jedes einzelne Ei zuerst über einer kleinen Schale. Das so erhaltene Eiweiss gibst du dann in die Rührschüssel. So vermeidest du, dass Eigelb in das bereits vorhandene Eiweiss gelangt, weil beispielsweise beim letzten Aufschlagen vom Ei etwas schiefläuft. Eier lassen sich übrigens leichter trennen, wenn du sie im Kühlschrank aufbewahrst, weil kaltes Eigelb fester ist.
Wie zerlegst und portionierst du ein ganzes Poulet richtig?
Du möchtest ein ganzes Poulet auf unterschiedliche Weise zubereiten? Dann zerlegst du dieses zuerst und portionierst die Pouletteile. Danach kann du beispielsweise die Drumsticks und die Koteletts (oder die ganzen Schenkel) in der Gusseisenpfanne oder im Dutch Oven im Big Green Egg schmoren, die Flügel räuchern und die Pouletfilets grillieren. Da du die Knochen nicht durchschneiden kannst, suchst du jeweils ein Gelenk und durchtrennst dann den Knorpel. Zum Schluss schneidest du die Filets heraus. Die Karkasse kannst du wiederum als Grundlage für eine leckere Bouillon oder Sauce benutzen. So verwertest du alle Teile des Poulets!
Bequem eine Chilischote putzen
Eine ganze Chilischote ist dir zu scharf? Indem du die Samen und Samenleisten entfernst, verliert die Chilischote ihre schärfsten Bestandteile. Unser Big Green Egg Chefkoch Michel hat für dich den ultimativen Tipp für das schnelle und bequeme Putzen einer Chilischote. Rolle die Chilischote mit leichtem Druck zwischen den Handflächen hin und her. Nachdem du den Stielansatz entfernt hast, klopfst du die Samen aus der Chilischote heraus. Du möchtest deinem Gericht doch etwas mehr Schärfe verleihen? Dann kannst du die Samen einfach in der Schote drin lassen.
Wie befreist du Fischfilet fachgerecht von Haut und Schuppen?
Wenn das Fischfilet knusprig gebraten oder grilliert werden soll, darfst du die Haut nicht entfernen. Wenn du die Haut allerdings mitessen möchtest, solltest du vor der Zubereitung des Fischfilets die Schuppen entfernen. Verwende dazu beispielsweise einen sauberen, groben Scheuerschwamm oder eine Muschelschale und lege den Fisch in einen Behälter mit kaltem Wasser. Damit vermeidest du, dass die Schuppen durch die Gegend fliegen. Wenn das Fischfilet gedämpft oder pochiert werden soll, kannst du Haut und Schuppen in einem Arbeitsgang entfernen. Lege das Fischfilet dazu auf der Haut auf ein Schneidebrett und halte die Haut fest. Setze ein Filetiermesser von der Schwanzseite aus im 45-Grad-Winkel schräg auf der Haut gegen das Filet; achte darauf, dass die Schnittfläche des Messers das Brett berührt. Mache kurze Schnittbewegungen und ziehe währenddessen an der Haut, bis du sie komplett entfernt hast.
Tomaten schnell enthäuten
Wenn du Tomaten für eine kurze (oder kalte) Zubereitung verwenden möchtest, ist es schmackhafter, wenn sie enthäutet werden. Bei einer kurzen Zubereitungszeit bleibt die Haut recht fest. Dies im Gegensatz zu Gerichten mit längeren Zubereitungszeiten, bei denen die Haut durch die lang anhaltende Wärme weich wird. Zum Enthäuten von Tomaten, entfernst du zuerst den Stielansatz und schneidest die Haut auf der Unterseite der Tomaten mit einem scharfen Messer kreuzweise ein. Dann tauchst du die Tomaten für circa 10 Sekunden in leise köchelndes Wasser und schreckst sie danach in eiskaltem Wasser ab. Dadurch wird der Garprozess gestoppt und die Haut lässt sich (noch) einfacher entfernen.
Wie macht man Entenbrustfilet bratfertig?
Lege das Entenbrustfilet auf der Fettschicht auf ein Schneidebrett. Schneide eventuelle Häutchen auf der Fleischseite des Entenbrustfilets ab und entferne mit der Spitze eines Messers die Ader aus dem Filet; die Ader durchzieht nicht das ganze Filet. Wenn du die Ader nicht entfernst, könnte sich nach der Zubereitung eine dunkelrote Stelle im Filet befinden, die bitter schmeckt. Schneide das überflüssige Fett an den Seiten des Entenbrustfilets schön gerade ab. Die Fettstücke nicht wegwerfen! Du kannst das Fett super für Bratkartoffeln verwenden. Das Entenbrustfilet umdrehen, so dass es auf der Fleischseite liegt und die Fettschicht kreuzweise einschneiden. Dabei nur in das Fett schneiden und nicht in das Fleisch. Je dichter die Schnitte zusammenliegen, umso mehr Fett wird bei der Zubereitung schmelzen und umso knuspriger ist das Ergebnis.
Peperoni rösten und enthäuten
Eine Peperoni kannst du im Big Green Egg auf dem Rost oder direkt auf der Holzkohle rösten. Dadurch kommt der leckere süsse Geschmack der Peperoni voll zur Geltung. Die Temperatur des EGGs ist nicht so wichtig. Hauptsache, die Peperoni bekommt genügend Hitze. Sonst löst sich die Haut nicht. Lege die Peperoni auf die Holzkohle oder auf den Rost und schliesse den Deckel des EGGs. Die Peperoni ab und zu wenden, bis die Haut von allen Seiten schwarz geworden ist. Die Peperoni aus dem EGG nehmen und in einem geschlossenen Frischhaltebeutel etwa 10 Minuten ruhen lassen. Durch den Dampf, der sich im Beutel bildet, fällt die Peperoni anschliessend leicht auseinander und du kannst die Samenleisten und die Haut prima entfernen.
Fleisch richtig panieren
Schneide das Fleisch, zum Beispiel Poulet, in gleich grosse Stücke und bestreue es nach Belieben mit Pfeffer und Salz. Streue Mehl in einen tiefen Teller, verquirle Eiweiss in einem zweiten Teller und fülle einen dritten Teller mit Paniermehl. Das Mehl sorgt dafür, dass das Eiweiss gut anhaftet. Manchmal wird auch ein ganzes Ei zum Panieren verwendet, aber mit Eiweiss allein wird das Ergebnis knuspriger. Wende die Pouletteile zuerst im Mehl und schüttele das überschüssige Mehl ab. Wende das Fleisch danach im Eiweiss und abschliessend im Paniermehl.
Wie schneidet man Julienne?
Etwas härtere Gemüsesorten, die bei einer kurzen Zubereitungszeit schnell gar werden sollen, kannst du in dünne Streifen schneiden, vom Profi Julienne genannt. Das Gemüse kann dann zum Rösten oder Woken verwendet werden. Schneide das Gemüse zuerst in gleich grosse Scheiben und danach in gleich grosse Stifte, damit die Julienne überall gleichmässig dick sind. Ein Kochmesser ist dabei sehr praktisch.
Wie schneidet man Brunoise?
Anstelle von Julienne kannst du aus hartem Gemüse auch Brunoise schneiden. Das sind kleine, viereckige Würfel. Dazu schneidest du das Gemüse zuerst in Julienne und anschliessend in gleichmässige Brunoise. Das offizielle Mass für das Schneiden von Brunoise ist 0,5 x 0,5 cm. Auch hier gilt: Übung macht den Meister! Und ehe du dich versiehst, hantierst du wie ein echter Profi mit dem Kochmesser!
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