Así se cocina en el Big Green Egg
Gracias a su diseño, la exclusiva cerámica y su amplio rango de temperatura —de 70 a 350 °C—, este kamado es un auténtico equipo de cocina exterior completo. El Big Green Egg es apto para muchas técnicas culinarias, incluyendo ahumar, rostizar, cocción al vapor, hornear y asar. ¡Nada es demasiado atrevido! Expande tus límites culinarios y sorpréndete —a ti y a tus invitados— con todos los deliciosos platos que puedes crear en un Big Green Egg.
Técnica de cocción Asar
Cuando se introdujo el Big Green Egg hace 50 años, la gente lo utilizaba principalmente para asar a la parrilla. No fue hasta más tarde, gracias al diseño de diferentes accesorios, que el EGG empezó a utilizarse también para muchas otras técnicas culinarias. Sin embargo, asar a la parrilla sigue siendo una técnica de base esencial. Asar a la parrilla es una preparación rápida a una temperatura relativamente alta que ofrece más posibilidades de las que imaginas. Es la técnica perfecta para preparar, por ejemplo, un jugoso filete, una sabrosa brocheta de verduras o un delicioso pescado. Para ello, por lo general se mantiene una temperatura entre 180 y 250 °C. La alta temperatura hace que la carne o las aves se doren por fuera y el interior se mantenga jugoso y tierno. Por regla general, se colocan los ingredientes sobre la parrilla y ésta directamente sobre el calor del carbón. También se le denomina método directo o método de asado directo. Tapa cerrada Durante el asado, los ingredientes se cocinan gracias a las brasas (calor radiante), al calor de la parrilla (calor de contacto) y por convección. El calor por convección incluye el flujo de aire dentro del EGG y la reflexión del calor a través de la cerámica. Por lo tanto, es importante cerrar la tapa después de cada operación. Además de la ventaja del calor por convección, esto te permite controlar perfectamente la temperatura dentro del Big Green Egg y mantener una temperatura constante. Una tapa cerrada también garantiza una buena humedad en el interior del EGG, manteniendo los ingredientes más jugosos, incluso al asarlos. También es importante que nunca cargues la parrilla del todo para evitar la obstrucción del flujo de aire. La parrilla perfecta Puedes asar a la parrilla en la Rejilla de acero inoxidable, aunque la Parrilla de hierro fundido está especialmente pensada para ello. Una parrilla de hierro fundido hace que las marcas de la parrilla sean más bonitas, ya que puede absorber bien el calor y pasarlo al ingrediente. Gracias a la robusta forma en V de las barras de la parrilla, esto sucede de forma muy concentrada. No caigas en la tentación de darle la vuelta a la parrilla para crear marcas más anchas, el calor estará menos concentrado. Asegúrate siempre de calentar la parrilla de hierro fundido unos 10 minutos antes a la temperatura de asado deseada. De esta manera, la parrilla habrá absorbido suficiente calor. Asado indirecto La excepción confirma la regla, porque además del método de asado directo que se utiliza habitualmente, también se puede asar de forma indirecta. Un método que no se utiliza muy a menudo, pero que puede ser muy útil. En este caso, se coloca el convEGGtor, si se quiere con una Bandeja de goteo encima, debajo de la Parrilla de hierro fundido para que no haya calor radiante directo. Se coloca el ingrediente sobre la parrilla y se va asando y haciendo lentamente gracias a la acción del horno del EGG. Esto hace que tarde un poco más en hacerse, pero evita que surjan llamas por las gotas de grasas que puedan haber caído sobre el carbón vegetal. Además, el asado indirecto es especialmente adecuado para asar ingredientes delicados como la fruta, por ejemplo, que no necesita cocción pero en la que se desea una bonita marca de la parrilla. Principalmente se asa la fruta para caramelizar los azúcares naturales presentes en ella. Esto hará que la fruta este increíblemente dulce y tenga un sabor aún mejor Técnica combinada Se pueden asar a la parrilla casi todos los ingredientes, siempre que no sean demasiado gruesos ni demasiado grandes. Al fin y al cabo, no querrás que se queme el exterior y que el interior aún no esté cocinado. Por ejemplo, si tu filete tiene más de 5 centímetros de grosor, utiliza una técnica combinada: el método de chamuscado inverso. Aquí, primero se cocina la carne indirectamente con el convEGGtor y la Rejilla de acero inoxidable hasta unos grados por debajo de la temperatura interna deseada y luego se asa directamente sobre una parrilla de hierro fundido (¡precalentada!) para crear esas bonitas y sabrosas marcas de la parrilla. Consejos para asar a la parrilla • ¿Has asado a la parrilla carne o aves? Cúbrela sin apretar con papel de aluminio y déjala reposar durante 5-10 minutos. Así perderá mucha menos humedad a la hora de cortar.
Técnica de cocción Rostizar
Rostizar y asar son dos técnicas culinarias que se mezclan con frecuencia, a pesar de que existen grandes diferencias. Los ingredientes más pequeños o troceados se asan y el calor de contacto con la rejilla de hierro fundido desempeña un papel importante. Los ingredientes más grandes se rostizan, con poco o ningún calor de contacto. El rostizado es una técnica en la que se suelen cocinar grandes piezas de carne o caza, aves enteras, pescado o, por ejemplo, verduras enteras como un apionabo o una coliflor, a una temperatura bastante alta, lo que les da un bonito y uniforme color marrón. Para la carne, el pescado, la caza o las aves, se cocina el ingrediente a una temperatura interna determinada, y para las verduras, hasta llegar al punto deseado. Incluso puedes rostizar una piña entera; al hacerlo, los azúcares naturales de la piña se caramelizan y le brindan un delicioso sabor. ¡El sabor a asado del Big Green Egg viene como extra! Diferentes formas Se puede rostizar de dos maneras diferentes: como en el horno o utilizando un rostizador. En ambos casos, se suele encender el Big Green Egg a una temperatura de entre 175 y 200 °C, lo que dará un bonito color al ingrediente. Para rostizados grandes, también puedes optar por mantener primero una temperatura más baja, de unos 130 a 140 °C, para que el ingrediente o el plato se cocine lentamente. Hacia el final del tiempo de cocción, subes la temperatura a los 175 a 200 °C antes mencionados, para que el producto adquiera un bonito color y, en algunos casos, una corteza crujiente. Rostizar como en un horno Para el rostizado tradicional en el Big Green Egg, coloca el convEGGtor con una bandeja de goteo y la Rejilla de acero inoxidable encima una vez que haya brasas. Si quieres y te parece más práctico, puedes colocar el Soporte para costillas y rostizados con el producto sobre la rejilla. Gracias al convEGGtor, no hay calor radiante directo del carbón y sólo hay calor de contacto parcial (el calor de la rejilla), porque el acero inoxidable absorbe y libera menos calor que una rejilla de hierro fundido. La cocción y coloración del producto se produce en gran medida gracias al flujo de aire dentro del EGG y a la reflexión del calor a través de la cerámica. Por eso la llamamos técnica de cocción indirecta. Algo sabroso para acompañar Si vas a utilizar esta técnica de rostizado, puedes preparar un delicioso trozo de panceta de cerdo, un asado (relleno), roast beef, un costillar de venado, pollo en lata de cerveza o las frutas y verduras antes mencionadas, por ejemplo. Por cierto, con el beer can chicken no hay calor de contacto alguno, ya que el pollo no está sobre la rejilla. ¿Quieres freír patatas o verduras en una sartén al mismo tiempo que se va haciendo el rostizado y no te cabe sobre la rejilla estándar? Si colocas la 2-Piece Multi Level Rack, ampliarás la capacidad de tu EGG. Coloca la sartén sobre esta parrilla elevadora y, mientras el producto principal se va rostizando, prepara algo sabroso para acompañarlo. Rostizar con el rostizador La mejor forma de rostizar es cocinar tu producto utilizando el Rotisserie. Por lo general, con esta técnica el ingrediente se hace directamente sobre las brasas, lo que le proporciona aún más sabor a rostizado. Gracias a la rotación del Rotisserie, tu producto no está continuamente expuesto al calor de las brasas, lo que elimina el riesgo de que se queme si controlas la temperatura. ¿No quieres correr riesgos? Entonces coloca, para este método de rostizado, el convEGGtor, con una bandeja de goteo encima, entre el carbón y el rostizador. Rostizar con el Rotisserie te brinda múltiples posibilidades: ata panceta de cerdo como si fuera un redondo, ensártala en el espetón y sujétala con las horquillas. El rostizador también te permite preparar diferentes rodajas de verduras, shawarma, gyros de filetes de muslo de pollo o filetes de cabecero. Combinado con la Tumbler Bakset a juego, la Flat Basket también puede usarse para rostizar piezas más pequeñas de vegetales, alitas de pollo e incluso frutos secos, o para rostizar un pescado entero.
Técnica de cocción Hornear
¿Te sientes con ganas de hornear? Adelante, enciende el carbón en el Big Green Egg. Porque sea cual sea la técnica de cocción que uses, el resultado siempre es espectacular. ¿Te preguntas cómo usar el Big Green Egg para hornear? Te lo explicamos. Como tal vez sepas, el Big Green Egg se convierte fácilmente en un horno de convección al insertar el convEGGtor antes de colocar la rejilla en el EGG. Eso lo convierte en un horno alimentado por carbón que cocina de manera uniforme y añade un sabor extra. Esta adición hace que el Big Green Egg sea aún más versátil. El EGG como horno Es la configuración perfecta para hornear pan, quiches, tartas, postres, pizzas y flammkuchen a temperaturas entre 180°C y 300°C. Debido a que esta técnica implica colocar el convEGGtor dentro de tu EGG como un escudo de calor, no hay calor radiante directo del carbón. Por eso la llamamos una técnica de cocción indirecta. La reflexión del calor a través de la cerámica y el flujo de aire dentro de tu EGG aseguran que tu ingrediente o plato se hornee a la perfección. Insertar el convEGGtor Es importante que la cerámica en tu Big Green Egg haya absorbido completamente el calor antes de hornear. Solo entonces aprovecharás al máximo la reflexión de calor de la cerámica del EGG. Así que espera a que el Big Green Egg, después de encenderlo, haya alcanzado la temperatura adecuada, luego inserta el convEGGtor y después la rejilla de acero inoxidable. Ten en cuenta que al colocar el convEGGtor, la temperatura del EGG bajará aproximadamente 50°C. Por lo tanto, si deseas hornear a 180°C, primero lleva la temperatura a alrededor de 230°C, luego coloca el convEGGtor y la rejilla de acero inoxidable. La temperatura bajará entonces a aproximadamente 180°C. La excepción es hornear a temperaturas más altas. Si horneas a temperaturas elevadas, el convEGGtor y la rejilla pueden insertarse una vez que el EGG haya alcanzado una temperatura de 200°C, ya que la cerámica se habrá calentado lo suficiente. Después de insertar el convEGGtor y la rejilla, lleva el EGG a la temperatura deseada. Usar la Piedra para Hornear Demás, la piedra para hornear, también conocida como piedra para pizza, se puede usar para crear un horno de piedra o como un escudo térmico adicional. Cuando la uses como horno de piedra, hornea con una piedra para hornear caliente. Para usarla como escudo térmico adicional, hornea con una piedra fría. A continuación te explicamos la diferencia. Usar la Piedra para Hornear Para horneados rápidos y calientes como pizzas y flammkuchen, así como para panes horneados en piedra, la piedra para hornear debe precalentarse. Esto creará el mencionado horno de piedra y dará a tus pizzas, flammkuchen o pan una base o corteza crujiente. Coloca la piedra en la rejilla justo después de insertar el convEGGtor y la rejilla de acero inoxidable. Luego, deja que la piedra se caliente durante al menos 20 minutos antes de hornear. Así te asegurarás de que la piedra esté lo suficientemente caliente. Hornear con una piedra fría Para preparaciones más largas a temperaturas alrededor de 200°C, como pasteles, tartas, postres al horno y quiches, la piedra para hornear actúa como un escudo térmico adicional para evitar que el fondo de tu plato se queme. Así que, en estos casos, una vez que el EGG - incluido el convEGGtor y la rejilla de acero inoxidable - haya alcanzado la temperatura adecuada, coloca una piedra para hornear fría en el Big Green Egg. Luego coloca tu pastel, tarta o molde para hornear directamente sobre la piedra. Esto permitirá que la piedra se caliente lentamente y proporcionará una protección adicional para garantizar que el fondo de tu plato se cocine de manera gradual, sin quemarse. Ponte manos a la obra ¿Tienes curiosidad por ver el valor que el Big Green Egg puede añadir a tus horneados? ¡Pruébalo! Elige una de tus recetas de horno favoritas para hornear en el EGG y saborea la diferencia.
Técnica de cocción Ahumar
¿Te apetece salmón ahumado caliente casero, un delicioso magret de pato ahumado o pulled pork? Hazlo tú mismo en tu Big Green Egg, ¡por supuesto! Porque con su tapa, puedes transformar muy fácilmente un EGG en un ahumador para añadirles más sabor a tus ingredientes. El ahumado se creó en su día por la necesidad de retrasar la caducidad de los ingredientes. Además, la comida se cocinaba directamente y se conseguía un aroma delicioso. En un principio, el ahumado de los ingredientes no se utilizaba como aromatizante, si bien es cierto que el humo añadía un delicioso sabor. Por eso el ahumado sigue siendo una técnica culinaria popular hoy en día en la que se utiliza la madera como aromatizante natural. Ahumado con virutas y trozos de madera Para utilizar tu Big Green Egg como ahumador, necesitas madera para ahumar, en forma de virutas de madera, trozos de madera o un Tablón de madera para asar (tabla para ahumar) ver consejos para ahumar). Para las sesiones de ahumado con virutas y trozos, la configuración en tu EGG es la misma. Cuando el EGG esté a la temperatura adecuada, echa un puñado de virutas de madera sobre las brasas o pon dos o tres trozos de madera encima. Después, coloca el convEGGtor con una Bandeja de goteo encima, para recoger la grasa que gotee y mantener limpio el convEGGtor. A continuación, coloca la Rejilla de acero inoxidable en el EGG con el ingrediente que quieras ahumar encima. ¿Quieres ahumar un buen trozo de panceta de cerdo, una rabadilla o un magret de pato, por ejemplo? Entonces, colócalo con la grasa hacia arriba, para que el delicioso sabor de la grasa derritiéndose impregne la carne. La temperatura del EGG Al ahumar con virutas y trozos, se suele mantener una temperatura de entre 70 y 120 °C. Los ingredientes más finos que necesitan una temperatura interna más baja, o ingredientes como la fruta que no necesitan preparación, se ahúman a entre 70 y 90 °C. De este modo, el humo dispone de tiempo suficiente para hacer su trabajo sin que el ingrediente se cocine demasiado rápido. Los cortes más grandes, como el cuello y/o la paleta de cerdo para pulled pork y el brisket, por ejemplo, pueden ahumarse a temperaturas más altas, entre 90 y 120 °C, porque tardan más en cocinarse. Por cierto, al poner el EGG a temperatura, ten en cuenta que la temperatura en el interior del EGG desciende entre 40 y 50 °C cuando se introduce el convEGGtor. Así que enciende el EGG a una temperatura superior a la que quieres ahumar. ¿Virutas o trozos? Pero, para ahumar ¿qué es mejor? ¿virutas o trozos de madera? En realidad es muy sencillo. Las virutas más pequeñas se utilizan para sesiones de ahumado más cortas, de hasta media hora. Son ideales para ahumar y cocinar pescado y aves y cortes de carne no demasiado gruesos, pero también para ahumar ingredientes como el cuscús, por ejemplo. ¿Habías previsto una sesión de ahumado más larga para un buen trozo de carne? Entonces es mejor optar por trozos de madera. Sencillamente porque ahúman durante más tiempo. Puedes remojar las virutas, aunque no es necesario. A veces se remojan las virutas para evitar que haya llamas. Pero al cerrar directamente la tapa del EGG, las llamas se extinguirán rápidamente debido al escaso suministro de oxígeno. Jugar con los sabores Además de los distintos tipos de madera para ahumar, también existen distintos "sabores", que dependen del tipo de madera. La madera de árboles frutales como el manzano y el cerezo son bastante suaves, mientras que el mezquite y el nogal desprenden un intenso sabor a humo. A título orientativo, ten en cuenta que lo mejor es combinar ingredientes de sabores suaves con una madera suave. Lo contrario que con los ingredientes que tienen mucho sabor, ya sea por un adobo de especias, una marinada o nada, para los que puedes optar por poner una madera que transmita un sabor más intenso. La madera de pacano suele combinar con todos los ingredientes. Dentro de estos marcos, puedes jugar con los sabores de los diferentes tipos de madera para ahumar. Ve experimentando, ¡así descubres cuáles son tus combinaciones favoritas!
Técnica de cocción Al vapor
¿Cocinar al vapor? Pero, ¿para eso no se necesita una vaporera o una olla de vapor especial? No si tienes un Big Green Egg, porque cocinar al vapor es una de las muchas técnicas de cocción posibles con un EGG. Entonces, ¿qué hace que un EGG sea tan adecuado para cocinar al vapor y cómo se hace realmente? Cocinar al vapor en un Big Green Egg es más fácil de lo que piensas y tiene más ventajas si lo comparamos con cocinar al vapor en una vaporera o una olla de vapor. La vaporera hay que limpiarla más a menudo que un horno convencional y, cuando se cocina al vapor en una olla, se necesita una olla especial o una cesta de vapor adicional. Con la preparación al vapor en el Big Green Egg todo es agua pasada. Aunque, la mayor ventaja de cocinar al vapor en el EGG es el delicioso sabor que adquieren tus ingredientes. Jugoso y tierno Cocinar los alimentos al vapor no es ni más ni menos que cocinar a alta humedad en un ambiente caliente. Gracias a la tapa y la cerámica del EGG, la humedad de este kamado ya es alta de por sí, lo que mantiene los ingredientes jugosos y tiernos. Al cocinarlos al vapor en tu EGG y crearás una humedad aún mayor con un resultado aún más jugoso. Quizás, la forma más fácil sería poner una Bandeja de goteo con agua hirviendo o algún otro líquido en el convEGGtor debajo de la parrilla. Pero eso déjaselo a otros. De hecho, hay una forma mucho más sencilla con un resultado mucho mejor y más sabroso. Preparación directa Cocinar al vapor en tu Big Green Egg es una preparación directa o indirecta para la cual, además de tus ingredientes, solo necesitas la rejilla de acero inoxidable incluida y una sartén de hierro fundido (o una olla holandesa). Este proceso utiliza el flujo de aire dentro de tu EGG y la reflexión del calor a través de la cerámica y, cuando se cocina directamente, el brillo del carbón (calor radiante). No hay contacto directo de calor con el ingrediente que estás cocinando al vapor, lo que significa que se cocinará lentamente, a pesar de la alta temperatura inicial. Cómo se hace Cuando cocines al vapor, mantén una temperatura inicial de unos 220 °C. Mientras el EGG se calienta, corta las verduras robustas, como las hortalizas de raíz, los tubérculos o las coles, en tiras iguales para que se cuezan al mismo tiempo. O utiliza, por ejemplo, hinojo marino para un plato de pescado. ¿Está el EGG a la temperatura adecuada? Entonces, coloca la sartén con las verduras distribuidas uniformemente sobre la parrilla. Vierte una capa de aproximadamente 1 centímetro de líquido frío de tu elección y coloca tu ingrediente principal encima de las verduras. Al hacerlo, asegúrate de que el ingrediente principal no toque el líquido. De lo contrario, si el líquido está en contacto con el ingrediente principal ya no se haría al vapor, sino que se escalfa. Por último, cierra la tapa del EGG y abre ligeramente el regulador de aire y el rEGGulador. El aporte extra de oxígeno hace que el carbón arda más, creando un calor más radiante y calentando rápidamente el líquido de la sartén. Al cabo de unos 6 minutos, habrá alcanzado una temperatura de 80 °C, lo que provocará la formación de vapor. Durante la cocción, abre la tapa del EGG lo menos posible para evitar que salga vapor. Platos repletos de sabor El tiempo de cocción de tu ingrediente depende de lo que estés cocinando al vapor. Un filete de pescado estará cocido al cabo de unos 10 a 15 minutos, mientras que un filete de pollo lo estará en unos 25 minutos. ¿La elección del líquido? Eso depende de ti. Siempre puedes usar agua, pero -de nuevo dependiendo de tu ingrediente principal- también queda bueno si añades vino blanco, caldo de pescado o de ave o incluso un chorrito de whisky, por ejemplo. Una cosa es segura, el resultado es suave y jugoso, ¡y definitivamente sabe a más! Durante la cocción al vapor, los ingredientes absorben los sabores de los demás y los del carbón. Así que, no solo el ingrediente principal y las verduras están deliciosas a la hora de servir, el líquido también está repleto de sabor. Añade alguna guarnición crujiente, ¡equilibrará el plato!
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