sandwich au porc

La cuisson lente est l’une des techniques les plus appropriées pour le Big Green Egg. Vous n’avez pas besoin de beaucoup de matériel, juste le Big Green Egg, un beau morceau de viande et quelques épices. Le mode de préparation est simple, vous laissez le temps faire son travail et serez au final surpris(e) par la jutosité et la sapidité des plats ainsi concoctés. Ralph de Kok, expert du Big Green Egg, partage dans ce numéro trois de ses recettes de poitrine de lard, de porc effiloché (« pulled pork ») et de vitello tonnato cuits lentement sur le Big Green Egg.

Le succès de la cuisson lente

Le « slow cooking » est super tendance ! Et ce n’est pas étonnant vu que les gros morceaux de viande cuits lentement sur le Big Green Egg sont encore plus juteux et savoureux. Autre avantage d’importance, il est pratiquement impossible de rater son plat en utilisant cette technique de cuisson très simple, sans compter qu’avec un thermomètre sonde à portée de main, le produit est toujours parfaitement cuit.

Vous pouvez utiliser le Big Green Egg de différentes manières pour la cuisson lente. Pour, par exemple, réaliser un délicieux bœuf bourguignon, mijoté de longues heures dans le faitout en fonte (Cast Iron Dutch Oven) sur le Big Green Egg, ou pour un poisson cuit à basse température, une volaille entière ou un gros et appétissant morceau de viande.

En règle générale, le poisson a besoin d’un temps de cuisson moins long que la viande et la volaille, mais le résultat reste le même : les protéines se solidifiant plus lentement, la chair de la viande/du poisson est juteuse, ne brûle pas ou ne se dessèche pas.

Nous vous conseillons d’utiliser le thermomètre numérique à lecture instantanée (Dual Probe Remote Thermometer) si vous en possédez un. Il vous suffira alors d’enfoncer la sonde au cœur de la viande et de régler le thermomètre sur la température souhaitée. Une fois celle-ci atteinte, la sonde envoie un signal. En procédant de cette manière, vous êtes sûr(e) de ne pas faire d’erreur, et ce quelle que soit la taille de votre morceau de viande.

Par ailleurs, la consommation de charbon de bois du Big Green Egg étant très basse, il n’est pratiquement pas nécessaire de remplir l’appareil en cours de cuisson. En d’autres termes, vous pouvez confier sans aucun souci la cuisson lente à votre Big Green Egg !

Consignes générales

Quelques consignes générales doivent être appliquées pour la cuisson lente : la température à l’intérieur du dôme doit se situer entre 70 et 120 °C et il faut toujours utiliser un convEGGtor pour éviter le contact direct avec la chaleur du charbon de bois. Si vous cuisez de gros morceaux de viande, veillez à ce qu’ils ne soient pas plus gros que la surface du convEGGtor ; la cuisson étant longue, il est préférable d’éviter le dessèchement des bords. Si vous souhaitez faire des expériences et ne pas suivre de recette en particulier, renseignez-vous à l’avance sur la température à cœur idéale et n’oubliez pas que plus la pièce de viande est grasse, mieux elle supporte la cuisson.

Une température à cœur plus élevée n’ayant dans ce cas pas vraiment d’incidence, il faut, pour des raisons de sécurité alimentaire, néanmoins respecter la température à cœur minimale pour le type de viande que vous préparez.

Maintenez la température à l’intérieur du dôme au moins de 10 à 15 °C au-dessus de la température souhaitée. Vous pouvez aussi placer sur le convEGGtor une lèchefrite, remplie d’eau ou non, avant de poser la grille dans l’EGG afin d’éviter que le convEGGtor ne se salisse et que les jus ou la graisse dégoulinant éventuellement de la viande n’entraînent la formation de fumée.

Combiner les techniques de préparation

Il se peut que vous ayez à présent envie de donner encore plus de saveur à votre viande. Vous pouvez évidemment utiliser un mélange d’épices à frotter, une marinade ou un glaçage, mais vous pouvez aussi lui donner un goût fumé caractéristique en combinant la technique de la cuisson lente avec celle du fumage. Le cas échéant, répartissez une poignée de copeaux de bois sur les braises avant de poser le convEGGtor.

Et si vous aimez tout particulièrement la viande qui croustille, vous pouvez ensuite la griller en faisant monter la température à l’intérieur du dôme entre 180  et 230 °C, sans utiliser de ConvEGGtor et éventuellement en la posant sur la grille en fonte, en entier ou découpée en morceaux. N’oubliez pas que, dans ce cas, la température de la viande se mettra à grimper un peu plus. Vous pouvez également prégriller les gros morceaux. Ceci étant dit, il est nécessaire de noter que la température à l’intérieur du dôme ne descend pas rapidement jusqu’à la température idéale de la cuisson lente.

Si vous tirez profit de toutes ces informations, vous aurez la garantie de remporter un énorme succès avec vos plats cuits lentement sur le Big Green Egg!

Vous voulez faire cuire lentement des aliments sur le Big Green Egg ? Essayez vite ces trois recettes !