Vitello Tonnato 2.0
Rezept
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20 minuten
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85 minuten
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105 minuten
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8 personen
Suchst du das ultimative Vitello-Tonnato-Rezept für das Big Green Egg? Dann hast du es jetzt gefunden! Diese 2.0-Version des italienischen Klassikers für die Zubereitung auf dem Keramikgrill ist eine so köstliche, luxuriöse Variante, wie du sie bestimmt noch nie gegessen hast!
ZUTATEN
VITELLO
- 1 roséfarbene Kalbsnuss, ca. 1,5 kg
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Salbei
- 3 EL Olivenöl
TONNATO
- 1 Thunfischfilet (Sashimi-Qualität), ca. 400 g
- 3 EL Sonnenblumenöl
GEWÜRZMISCHUNG
- 1 TL gemahlener Ingwer
- 1 TL gemahlene Senfsamen
- 1 TL Paprikapulver
- 1 TL 5-Gewürze-Mischung
- 1 TL Madras-Currypulver
- 1 TL feines Salz
THUNFISCHMAYONNAISE
- 100 g Thunfisch in Öl (Dose)
- ½ EL Kapern
- 4 Cornichons
- 4 EL Mayonnaise
THUNFISCHSOßE
- 100 g Thunfisch in Öl (Dose)
- 1 EL Kapern
- 1 EL Snocciolate-Oliven ohne Stein
- 1 Zweig glatte Petersilie
- 200 ml Passata (passierte Tomaten)
- 50 ml Olivenöl
SERVIEREN
- Rucola
- Rucolablüten (optional)
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Rost auf 180 °C erhitzen.
- Inzwischen für das Vitello eventuell die Haut sowie Unebenheiten von der Kalbsnuss abschneiden. Die Rosmarin- und Salbeizweige auf die Kalbsnuss legen und das Fleisch mit Metzgergarn umwickeln.
- Für das Tonnato das Thunfischfilet der Länge nach in 2 gleich große Stücke schneiden. Alle Zutaten für die Gewürzmischung miteinander verrühren und auf einen Teller streuen. Die Thunfischstücke durch die Gewürzmischung rollen, sodass sie rundherum mit der Mischung bedeckt sind. Die überschüssige Gewürzmischung entfernen.
ZUBEREITUNG
- Dann das Olivenöl in der Gusseisenpfanne (klein) erhitzen. Die Thunfischstücke hinzufügen und ca. 30 Sekunden von jeder Seite braten. Den Thunfisch etwas abkühlen lassen. Den Rost aus dem EGG nehmen, den ConvEGGtor einsetzen und den Rost wieder zurücklegen. Das EGG auf 140 °C erhitzen.
- Die Thunfischstücke getrennt voneinander in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank legen.
- Die Kalbsnuss mit Olivenöl einreiben und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Meersalzflocken bestreuen. Dann die Kalbsnuss auf den Rost legen und den Messfühler des Funkthermometers in die Mitte des Fleisches stecken. Den Deckel des EGGs schließen und die Kerntemperatur auf 55 °C einstellen. Das Fleisch garen lassen, bis diese Temperatur erreicht ist. Dies dauert etwa 50–60 Minuten.
- Inzwischen für die Thunfischmayonnaise den Thunfisch und die Kapern abtropfen lassen. Die Cornichons fein schneiden. Den Thunfisch in kleine Stücke zerbrechen und mit den übrigen Zutaten für die Mayonnaise vermischen. Die Thunfischmayonnaise bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Für die Thunfischsoße den Thunfisch und die Kapern abtropfen lassen. Die Oliven fein schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Den Thunfisch in Stücke zerbrechen und mit den übrigen Zutaten für die Soße vermischen. Die Soße bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
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