Die perfekte Pizza


Nicht wenige Menschen kaufen sich deshalb ein Big Green Egg, weil man darauf die perfekte Pizza zubereiten kann. Denn mit einem Big Green Egg können Sie nicht nur grillen, schmoren, Wokgerichte zubereiten, räuchern und bei niedrigen Temperaturen garen, sondern in Kombination mit dem ConvEGGtor auch backen. Also können Sie auch Pizza backen.

Open Flavour

Die perfekte Pizza


Trotzdem erhalte ich regelmäßig Fragen zu verbrannten Pizzaböden. Die müssen wirklich nicht sein, wenn Sie sich an bestimmte Richtlinien halten. Erstens ist es ein Mythos, dass Pizza bei möglichst hohen Temperaturen gebacken werden sollte. Als Faustregel gilt, dass die Temperatur des Big Green Eggs umso höher sein darf, je dünner der Teigboden ist. In Neapel, wo die Pizzaböden sehr dünn sind, werden die meisten Pizzen bei etwa 300 °C gebacken. Also nicht bei 400 °C, wie man immer noch häufig denkt. Bei einem schönen dünnen Teigboden mit einer maximalen Stärke von 1 mm kann diese Temperatur von 300 °C beibehalten werden. Aber bei einem Boden, der 2 mm oder dicker ist, muss die Pizza bei geringerer Hitze gebacken werden, weil der Boden sonst schon verbrennt, bevor der Teig überhaupt gar ist. Bei einem Teigboden von 2 mm oder mehr reicht eine Temperatur 250 bis 275 °C vollständig aus. Der Boden wird dadurch langsamer und regelmäßiger garen und nicht verbrennen. Sehr wichtig ist auch, dass das Big Green Egg ausreichend vorgeheizt wird. Dabei gehen Sie wie folgt vor:

Gebrauchsfertig machen
Füllen Sie das Big Green Egg mit ausreichend Holzkohle, und zwar bis knapp über den Rand des Feuerkorbs. Achten Sie darauf, dass die Holzkohlestücke nicht zu groß sind. Von der Sortierung und dem Geschmack her bestens geeignet ist die original Big Green Egg-Holzkohle. 
Zünden Sie die Holzkohle mithilfe von drei Anzündwürfeln an. Lassen Sie nach dem Anzünden das Zuluftventil unten an der keramischen Basis und den Deckel des Big Green Egg etwa 20 Minuten lang komplett geöffnet, bis die Holzkohle richtig glüht.
Schließen Sie dann den Deckel, setzen Sie das Abluftventil auf und bringen Sie die Temperatur mithilfe des Zu- und Abluftventils auf 300 °C. Die Keramik wird sich dadurch gut erwärmen.
​Setzen Sie nach etwa 5 Minuten den ConvEGGtor ein und legen Sie den flachen Back- und Pizzastein darauf. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie den flachen Back- und Pizzastein in 15 bis 20 Minuten gut heiß werden. Nach dem Einsetzen des ConvEGGtors und des flachen Back- und Pizzasteins können Sie das Zu- und das Abluftventil wieder etwas weiter öffnen, damit mehr Zug und damit mehr Hitze entsteht. Schließlich hat sich die Temperatur durch das Einsetzen der kalten Gegenstände wieder reduziert. Lassen Sie die Temperatur aber nicht höher kommen als gewünscht (also je nach Dicke des Teigbodens bis maximal 300 °C).


ConvEGGtor und flachen Back- und Pizzastein einsetzen
"Wie setze ich denn den ConvEGGtor und den flachen Back- und Pizzastein ein?", werden Sie jetzt denken. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten. Auch das richtet sich wieder nach der Temperatur, der Dicke des Teigbodens und der Anzahl der Pizzen, die Sie zubereiten möchten. Die erste, "sichere" Methode ist es, wenn Sie den ConvEGGtor (auf die bekannte Weise) mit den Füßen nach oben in das Big Green Egg stellen und darauf den Edelstahlrost mit dem flachen Back- und Pizzastein legen. So können Sie im Prinzip den ganzen Nachmittag lang Pizzen zubereiten, weil der Pizzastein niemals extrem heiß werden wird. Denn der flache Back- und Pizzastein wird ja nur indirekt durch die heiße Luft erhitzt. Bei dieser Methode ist die Backzeit jedoch länger und es ist nahezu unmöglich, eine Kruste mit den schönen, typischen Luftblasen zu erzeugen. Bei der zweiten Methode setzen Sie den ConvEGGtor mit den Füßen nach unten ein und legen den flachen Back- und Pizzastein direkt darauf, also ohne Rost. Dadurch entsteht mehr Zug und eine bessere Kontakthitze, wodurch der Stein heißer wird. Sie können die Pizza dann bei höherer Temperatur in kürzerer Zeit backen. Ideal für die schönen dünnen Pizzen nach neapolitanischer Art!​

Geheimtipp
Ich verrate Ihnen schließlich noch meinen Geheimtipp: Bestreuen Sie den Stein, kurz bevor Sie die Pizza auf den flachen Back- und Pizzastein gleiten lassen, mit etwas (Mais-)Mehl. Der Teig klebt dann nicht am Stein und Sie können gut einschätzen, wie heiß der flache Back- und Pizzastein wirklich ist. Denn wenn das Mehl sich nicht verfärbt, ist der Stein noch nicht heiß genug. Das Mehl sollte langsam leicht braun werden und einen leckeren Duft verbreiten. Wenn es sofort verbrennt, ist der Stein viel zu heiß. In dem Fall sollten Sie mit einem angefeuchteten Geschirrtuch dreimal mit kreisenden Bewegungen über den flachen Back- und Pizzastein wischen. Die Oberflächentemperatur des Steins wird dadurch sofort um 20 bis 25 °C zurückgehen. Diesen Vorgang bei Bedarf noch einmal wiederholen und den Stein erneut mit (Mais-)Mehl bestreuen. Wir können nun fast mit dem Backen der Pizzen beginnen. Zuerst aber müssen wir die Teigböden und die Grundsoße vorbereiten.

 


Buon appetito!

Ralph de Kok


Die Basis


Der Teigboden

Für 2 große (Ø 25 bis 30 cm) oder 4 kleine Pizzaböden

 

250 g Mehl (vorzugsweise Typ "00")

150 ml lauwarmes Wasser

20 g frische Hefe oder 7 g Trockenhefe

1 TL Zucker

1 EL Olivenöl

 

Das Mehl mit einer Prise Salz in eine Rührschüssel geben und vermischen. Das Wasser in einen Messbecher geben und die Hefe mit dem Zucker darin auflösen. Die Flüssigkeit mit dem Mehl vermischen.

Den Teig 1 Minute kneten und das Olivenöl zugeben. Den Teig jetzt mindestens 5 Minuten gut durchkneten. Am besten verwenden Sie dazu eine Küchenmaschine. Die Schüssel mit einem feuchten, sauberen Geschirrtuch abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig für zwei große Pizzaböden in zwei Hälften oder für vier Minipizzen in vier gleiche Portionen teilen. Die Teigausrollmatte mit Mehl bestäuben und den Teig mit einer Teigrolle auf der Matte ausrollen. Sie können den Pizzaboden aber auch gleich auf der Pizza-Schaufel aus Holz formen. Bestreuen Sie die Schaufel in dem Fall mit etwas Mehl, legen Sie den Teig auf die Pizza-Schaufel und drücken Sie den Teig mit dem Handballen ringsum immer weiter nach außen. Drehen Sie die Pizza-Schaufel dabei mit der freien Hand jeweils um 90 Grad.

Die Grundsoße

Für 2 pizzen oder 4 calzone

 

1 rote Zwiebel

8 Tomaten

3 bis 4 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen

10 Basilikumblätter

 

Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und nach 10 bis 12 Minuten die rote Zwiebel direkt in die glühende Holzkohle legen. Den Deckel des EGGs schließen und die Zwiebel circa 20 Minuten schmoren lassen. Die Zwiebel beim Schmoren einige Male mit der Grillzange umdrehen.

Die Zwiebel aus dem EGG herausnehmen. Den Edelstahlrost einsetzen und das Big Green Egg auf etwa 160 °C erhitzen. In der Zwischenzeit die Tomaten halbieren und die Schnittfläche mit 1 EL Olivenöl bestreichen. Die Tomaten mit der Schnittfläche auf den Rost legen, den Deckel schließen und die Tomaten etwa 20 bis 25 Minuten lang grillen, bis sie schön goldbraun karamellisiert sind. Zur gleichen Zeit die Knoblauchzehen auf den Rost legen und diese grillen, bis sie weich sind. In der Zwischenzeit die schwarz gewordene Schale der Zwiebel entfernen und die Zwiebel halbieren.

Die gegrillten Tomaten und eine halbe rote Zwiebel in einen Standmixer geben und die Knoblauchzehen darüber auspressen (die andere Zwiebelhälfte verwenden Sie für die Pizza Calzone). Die Basilikumblätter und das restliche Olivenöl zugeben. Das Gemüse pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Pizzaboden und der Grundsoße können wir endlos variieren, indem wir die Pizzen unterschiedlich belegen oder mit diversen Zutaten füllen.


Unsere Favoriten


Pizza Prosciutto

Für 1 Pizza (Ø 25-30 cm)

 

1 großer Teigboden

½ Menge Grundsoße

½ Kugel Büffelmozzarella

5 Kalamata-Oliven, ohne Stein

4 Scheiben Parmaschinken

30 g mittelalter Käse, gerieben

Olivenöl

8 Basilikumblättchen

 

 

 

Den Pizzaboden mit einer Teigrolle ausrollen und auf eine mit Mehl bestäubte Pizza-Schaufel legen (oder den Teig direkt auf der Pizza-Schaufel formen). Die Grundsoße mit einem Suppenlöffel in die Mitte des Pizzabodens schöpfen und mit der runden Seite des Löffels zum Rand hin ausstreichen. Am äußeren Rand des Teigs einen Teigrand übriglassen.

Büffelmozzarella in Stücke reißen und die Oliven in Scheibchen schneiden. Den Parmaschinken und den Käse auf den Teigboden verteilen. Den Teigrand schließlich mit etwas Olivenöl bestreichen. Die Pizza mithilfe der Pizza-Schaufel auf den flachen, mit (Mais-)Mehl bestäubten Back- und Pizzastein legen, den Deckel des EGGs schließen und die Pizza in ca. 4 bis 8 Minuten gar werden lassen. Die Zubereitungszeit richtet sich, wie oben beschrieben, nach der Dicke des Pizzabodens. Die Pizza nach dem Backen mit Basilikum bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

 

Pizza Calzone

Für 1 Pizza (Ø 25-30 cm, zugeklappt)

 

½ Stange Lauch

1 rote Paprika

½ rote Zwiebel (die andere Hälfte der Grundsoße)

1 Rinderbratwurst

5 EL Ricotta

30 g Parmesan

1 großer Teigboden

¼ Menge der Grundsoße

30 g mittelalter Käse, gerieben

1 EL Olivenöl

 

Für die Füllung Während Sie die Grundsoße vorbereiten, legen Sie die halbierte Lauchstange und eine rote Paprika in die glühende Holzkohle (zu der roten Zwiebel für die Soße). Das Gemüse bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten lang grillen und dafür sorgen, dass es von allen Seiten anbrennt, indem sie es regelmäßig wenden. Das Gemüse aus dem EGG herausnehmen, den Lauch abkühlen lassen und die Paprika 10 Minuten in eine mit Alufolie abgedeckte Ofenform legen. Dadurch lässt sich die Schale der Paprika später leicht abziehen. Den Rost in das EGG einsetzen und die Temperatur auf 200 °C bringen.

In der Zwischenzeit die äußeren, schwarz gewordenen Blätter des Lauchs sowie Schale, Stiel und Samen der Paprika entfernen. Die Hälfte des Lauchs, ein Viertel der Paprika und die halbe rote Zwiebel (die von der Soße übrig ist) in kleine Stücke schneiden (den restlichen Lauch und die Paprika können Sie für andere Pizzen oder für einen leckeren Salat verwenden).

Die Rinderbratwurst auf den Grill legen und von allen Seiten schön braun anbraten. Die Wurst in Scheiben schneiden. Die Ricotta mit der Hälfte des Parmesans mischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Calzone-Presse leicht mit Mehl bestäuben und mit einem ausgerollten Teigboden befüllen. Eine Teighälfte mit der Füllung belegen: Dazu zuerst die Ricotta und danach die Wurstscheiben und das geschnittene Gemüse auf den Teig verteilen. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Meersalz und mit dem mittelalten Käse bestreuen. Den Rand des Teigs mit Olivenöl bestreichen. Die Calzone-Presse mit einer fließenden Bewegung zuklappen und die Teighälften gut andrücken. Die Calzone aus der Form nehmen und mit den Fingern ein kleines Loch in die Oberseite des Teigs stechen, sodass eventueller Dampf entweichen kann. Die Soße auf die Calzone geben und mit der Rückseite eines Löffels ausstreichen. Das Ganze nun mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Die Calzone mithilfe der Pizza-Schaufel auf den mit (Mais-)Mehl bestäubten, flachen Back- und Pizzastein gleiten lassen, den Deckel des EGGs schließen und die Pizza in ca. 12 bis 14 Minuten gar werden lassen. Halten Sie dabei eine Temperatur von 250 °C ein. Die Calzone braucht nicht gewendet zu werden.


Used
Accessoires


Flat Baking Stone (Flacher Back- und Pizzastein)

Flat Baking Stone (Flacher Back- und Pizzastein)

Legen Sie den flachen Back- und Pizzastein auf den Rost des Big Green Eggs und backen Sie darauf mühelos Dinge wie knuspriges Brot oder Pizza mit richtig krossem Boden.

convEGGtor®

convEGGtor®

Der aus Keramik bestehende convEGGtor wirkt als Hitzeschild und schützt die Gerichte vor einem direkten Kontakt zur Hitzequelle. 

Wooden Pizza Peel (Pizza Schaufel aus Holz)

Wooden Pizza Peel (Pizza Schaufel aus Holz)

Die Pizza Schaufel aus Holz ist ein authentisches Werkzeug aus Hartholz. 

Calzone Press (Calzone-Presse)

Calzone Press (Calzone-Presse)

Pizza Calzone, die bekannte gefüllte und zusammengefaltete Pizza, und andere gefüllte Teigwaren und Pasteten lassen sich mit der Calzone-Presse im Handumdrehen herstellen. 


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